Pollo tierno, cocido a fuego lento en leche de coco cremosa con cilantro, nueces de kemiri, galanga y hierba limón. Este opor ayam javanés es aromático y especiado, pero no picante; sírvelo con arroz y, si quieres, acar para darle un contrapunto fresco.
El opor ayam es un plato javanés de pollo en el que las especias y la leche de coco se combinan para formar una salsa suave y aromática. Su sabor es distinto al del rendang: el opor no está pensado para ser picante ni para cocinarse hasta quedar seco. El pollo se cuece lentamente en una salsa líquida que se mantiene cremosa, con el cilantro, el ajo, la chalota y las raíces aromáticas en primer plano. Las recetas y preferencias varían según el hogar y la región; esta es una versión práctica con ingredientes comunes, no pretende ser la única forma auténtica de prepararlo.
Las nueces de kemiri, también conocidas como candlenuts, dan cuerpo a la pasta de especias y ayudan a que la salsa resulte más sustanciosa. Tuéstalas brevemente en una sartén seca hasta que tomen un poco de color y desprendan su aroma, pero no dejes que se oscurezcan. Después, muélelas finamente con la chalota, el ajo y las especias. Para mayor comodidad, usa cilantro molido, o muele semillas enteras de cilantro justo antes de cocinar. La galanga fresca tiene un aroma fresco y resinoso; si no la encuentras, la galanga congelada también funciona bien. El jengibre no es un sustituto exacto, pero una cantidad menor puede aportar un matiz cálido parecido.
Es importante sofreír la pasta de especias lentamente: así se suaviza el sabor crudo de la cebolla y el ajo y las especias liberan sus aromas en el aceite. Después, añade el pollo y deja que se cocine suavemente en la leche de coco y el agua. Mantén el líquido justo por debajo del hervor; si hierve con fuerza, la salsa puede cortarse y será más difícil que el pollo quede tierno de manera uniforme. Los muslos o los jamoncitos de pollo con hueso se mantienen jugosos durante la cocción. Si usas pechuga de pollo, añádela más tarde y reduce el tiempo de cocción, porque la carne magra se seca más rápido.
Golpear la hierba limón antes de añadirla a la olla ayuda a que desprenda su aroma; retira el tallo y las hojas de salam de la salsa antes de servir. Las hojas de salam se venden en tiendas de productos asiáticos y tienen un aroma propio. Una hoja de laurel es un sustituto práctico, pero no idéntico. Si puedes, usa leche de coco en lata sin azúcar añadido. Si al final la salsa está demasiado líquida, déjala reducir suavemente unos minutos sin tapa; remueve con frecuencia para que no se pegue al fondo.
Sirve el opor con arroz blanco al vapor, que absorbe muy bien la salsa suave. El acar, una preparación fresca de verduras encurtidas, es un buen acompañamiento porque la acidez y el toque crujiente equilibran la cremosidad. También puedes servir pepino o verduras crudas cortadas finas aparte, pero deja que el pollo y la salsa sean los protagonistas. Refrigera las sobras en un recipiente cerrado antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas removiendo a fuego bajo y añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado al enfriarse; calienta bien el pollo por completo.
Tuesta las nueces de kemiri en una sartén seca durante 2–3 minutos a fuego medio, hasta que tomen un poco de color y desprendan su aroma. Déjalas enfriar.
Tritura las nueces de kemiri con la chalota, el ajo, el cilantro, la cúrcuma y la galanga en un procesador de alimentos o un mortero hasta obtener una pasta de especias lo más fina posible. Añade un chorrito de agua si hace falta.
Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Sofríe la pasta de especias durante 5–7 minutos, removiendo con frecuencia; baja el fuego si empieza a pegarse al fondo.
Añade el pollo y remueve para que los trozos queden cubiertos con la pasta de especias. Incorpora la hierba limón, las hojas de salam, la leche de coco, 300 ml de agua y la sal.
Lleva el líquido lentamente hasta justo antes del hervor. Baja el fuego, coloca la tapa dejando una abertura y cocina el pollo suavemente durante 45–55 minutos. Dale la vuelta a los trozos a mitad de la cocción. El pollo está listo cuando está tierno y ya no está rosado junto al hueso.
Mientras tanto, enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Pon el arroz y 450 ml de agua en una olla y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa y cocina durante 12 minutos. Retira la olla del fuego y deja reposar otros 10 minutos con la tapa puesta.
Prueba la salsa y añade más sal si hace falta. Retira la hierba limón y las hojas de salam de la olla. Sirve el pollo y la salsa de coco con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.