En este suave guiso de Kerala, la calabaza tierna y las alubias de ojo negro se cubren con una capa ligera y cremosa de leche de coco. Las hojas de curry y el chile verde aportan aroma y un toque moderado de picante; un poco de aceite de coco le da el toque final. Sirve el olan como acompañamiento de arroz y curris más picantes.
El olan es un plato de Kerala, en el suroeste de la India, y suele mencionarse como parte de una sadya: una comida compuesta por varios platos que se sirve, entre otras ocasiones, durante las celebraciones. Las recetas varían de una familia y una región a otra. La calabaza blanca, también llamada melón de invierno, es habitual; la calabaza común es una alternativa práctica con un sabor dulce más marcado. En esta versión, las alubias de ojo negro aportan textura y llenan más, sin que el guiso resulte pesado.
El sabor se mantiene deliberadamente suave. La leche de coco atenúa el chile y envuelve la calabaza, mientras que las hojas de curry desprenden un aroma especiado y cítrico. El chile debe aportar sobre todo aroma y un ligero calor, no hacer que todo el plato pique. El aceite de coco al final refuerza el sabor a coco. Es preferible usar una pequeña cantidad de leche de coco entera; con una lata completa, la salsa puede resultar pesada y dominar el delicado sabor de las verduras.
Las alubias de ojo negro secas deben ponerse en remojo primero, preferiblemente durante ocho a doce horas. Así se cuecen de manera más uniforme y es más fácil controlar el tiempo de cocción. Cuécelas por separado hasta que estén tiernas, pero sin que se deshagan. La calabaza necesita mucho menos tiempo: corta los trozos grandes y cuécelos a fuego lento con apenas un poco de agua. Si la hierves a borbotones o la remueves mucho, se convertirá rápidamente en puré. Añade la leche de coco al final y caliéntala solamente; si la salsa hierve con fuerza, puede quedar menos lisa.
Elige una calabaza firme, como la calabaza cacahuete, u otra variedad que mantenga la forma al cortarla. La calabaza cacahuete suele estar disponible durante todo el año; otras variedades se encuentran sobre todo en otoño. ¿No tienes hojas de curry? Omítelas en lugar de sustituirlas por una gran cantidad de otra hierba: el sabor cambiará, pero el guiso seguirá quedando bien. También puedes omitir el chile verde fresco para que la versión sea completamente suave. Es mejor no usar crema de coco, que es mucho más concentrada que la leche de coco.
Sirve el olan junto a arroz al vapor y acompáñalo con curris más picantes o platos de verduras. La calabaza suave ofrece un contrapunto a las especias intensas y las alubias hacen que el plato resulte más sustancioso. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consumirlas en un plazo de tres días. Caliéntalas despacio en una cazuela; si hace falta, añade un chorrito de agua y remueve con cuidado para que la calabaza no se rompa.
Deja las alubias de ojo negro en remojo durante 8–12 horas en abundante agua fría. Escúrrelas y enjuágalas.
Pon las alubias en una cazuela y cúbrelas con abundante agua fresca. Llévalas a ebullición y cuécelas a fuego lento hasta que estén tiernas, pero enteras, unos 35–50 minutos. Escúrrelas.
Pon la calabaza, el chile verde, la sal y 150 ml de agua en una cazuela amplia. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego lento durante 10–15 minutos. Remueve lo menos posible; la calabaza debe quedar tierna, pero conservar su forma.
Añade las alubias cocidas, la leche de coco y las hojas de curry. Calienta durante 5 minutos a fuego bajo, sin dejar que el guiso hierva con fuerza. Prueba y ajusta la sal.
Retira la cazuela del fuego e incorpora el aceite de coco con cuidado. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.