Esta tortita salada japonesa combina col blanca cortada muy fina con una masa esponjosa y lonchas finas de panceta de cerdo. El toque clásico de salsa okonomiyaki, mayonesa japonesa, aonori y bonito aporta notas agridulces, cremosas y sabrosas.
El okonomiyaki de Osaka es una tortita salada en la que la col cortada muy fina se mezcla con la masa. Esta es una diferencia importante con el estilo de Hiroshima, en el que los ingredientes suelen disponerse en capas separadas. En esta versión de Osaka, la col, la masa y el huevo se combinan para lograr un interior consistente pero esponjoso. La panceta de cerdo por encima suelta grasa y sabor mientras se cocina; al darle la vuelta, la carne entra en contacto directo con la sartén y se dora bien.
La col blanca se encuentra fácilmente durante todo el año. Las hojas de una col firme se cortan sin dificultad en tiras finas y conservan algo de textura al cocinarse. Córtalas en tiras finas, no en trozos grandes: así se reparten de manera uniforme y la tortita se deshace menos. La masa debe ser lo bastante espesa para ligar la col, pero no tan seca que se convierta en una masa compacta. El nagaimo rallado, un ñame japonés, ayuda a que quede esponjosa. Mezcla la masa con la col justo antes de cocinarla y remueve solo lo necesario.
El dashi aporta un sabor suave y sabroso que combina bien con la salsa, que es más dulce. Puedes usar dashi casero o una variedad ya preparada; si usas dashi concentrado, fíjate en las instrucciones para diluirlo. Si no encuentras nagaimo, omítelo y, si la masa queda muy espesa, añade una cucharada más de dashi. La textura será algo menos esponjosa. El beicon cortado en lonchas finas sirve como sustituto de la panceta de cerdo, pero no uses un trozo grueso de carne: no se cocinará de manera uniforme en tan poco tiempo.
Es importante cocinar a fuego medio-alto. Si el fuego está demasiado fuerte, el exterior se dorará antes de que el huevo y la col del centro estén cocidos. Tapar la sartén conserva el calor y ayuda a que la tortita, que es gruesa, se cocine de manera uniforme; después de darle la vuelta, puedes dejar que la parte inferior se dore sin tapa. No aplastes la tortita, porque perderá parte de su textura esponjosa. Sírvela enseguida, cuando el exterior aún está caliente y la salsa y los ingredientes de cobertura quedan frescos sobre la superficie. El okonomiyaki es un almuerzo completo o un plato principal informal; puedes acompañarlo con un sencillo bol de arroz o una ensalada fresca de pepino. Guarda las sobras tapadas en la nevera y caliéntalas bien en una sartén cuando quieras comerlas; la col quedará más blanda y el exterior menos crujiente.
Bate la harina con el dashi en un bol amplio hasta obtener una masa homogénea. Incorpora el nagaimo rallado y los huevos.
Añade la col cortada muy fina y mézclala con la masa hasta que las tiras queden cubiertas de manera uniforme. Divide la mezcla en dos porciones.
Calienta el aceite en una sartén de unos 26 cm a fuego medio-alto. Vierte una porción de la masa con col en la sartén y dale forma de tortita gruesa y redonda. Coloca encima la mitad de las lonchas de panceta de cerdo.
Cocina la tortita con la sartén tapada durante 4–5 minutos, hasta que la parte inferior esté firme y dorada. Dale la vuelta con cuidado para que la panceta de cerdo quede en contacto con la sartén. Cocina otros 4–5 minutos sin tapar, hasta que la carne esté dorada y el interior bien cocido. No aplastes la tortita.
Pasa la tortita a un plato y cocina la segunda porción de la misma manera.
Unta ambas tortitas con salsa okonomiyaki. Rocía o deja caer por encima la mayonesa japonesa y termina con aonori y copos de bonito. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.