El nikujaga es un estofado japonés de ternera cortada fina, patata y cebolla en un caldo ligero, sabroso y ligeramente dulce, hecho con dashi, salsa de soja y mirin. Sírvelo con arroz al vapor; las patatas deben quedar tiernas, pero sin deshacerse.
El nikujaga se basa en una lista breve de ingredientes y un caldo que no resulta pesado ni espeso. El dashi aporta una base sabrosa, la salsa de soja añade sal y profundidad, y el mirin con un poco de azúcar lo remata con un dulzor suave. El sabor debe estar equilibrado: predomina lo sabroso, con un ligero toque dulce. No es un curry ni necesita una salsa especiada; el caldo claro y ligero del estofado forma parte del plato.
La ternera cortada fina se cocina rápido y absorbe bien el sabor del caldo. En un supermercado japonés o asiático suele ser fácil encontrar ternera cortada fina, especialmente para estofados o hot pot. Si no, sirve un corte tierno de ternera que puedas cortar lo más fino posible; déjalo un rato en el congelador para que esté más firme y resulte más fácil de cortar. Dora la carne solo brevemente. Si la doras durante mucho tiempo, se pondrá dura antes y el caldo adquirirá un sabor a carne asada que no hace falta aquí.
Las patatas requieren algo de atención: corta los trozos de tamaño parecido y déjalos cocer a fuego lento, sin que hiervan con fuerza ni remover con frecuencia. Así se cocinan de manera uniforme y mantienen la forma. Las patatas firmes son las más fáciles de manejar; también puedes usar patatas harinosas, pero se deshacen antes. La cebolla se ablanda y se endulza durante la cocción, y complementa el caldo sin necesidad de añadir otros ingredientes. Añade las patatas después de dorar brevemente la carne, como en esta receta, para que se cocinen despacio en el líquido.
Preparar dashi es sencillo si usas dashi instantáneo siguiendo las indicaciones del envase. Si no tienes, puedes usar un caldo ligero como sustituto práctico, aunque el plato tendrá menos sabor característico a dashi. Es mejor evitar los caldos muy condimentados o salados: la salsa de soja ya aporta sal. El mirin es un vino de arroz dulce para cocinar; puedes sustituirlo por la misma cantidad de sake y una cucharadita extra de azúcar, pero el resultado será menos dulce y tendrá un sabor algo distinto.
Sirve el estofado con arroz japonés al vapor para que absorba el caldo. Reparte en cuencos las patatas, la cebolla y la ternera con un poco de líquido, y sirve el arroz al lado. Deja enfriar las sobras en un plazo de dos horas y guárdalas tapadas en el frigorífico durante un máximo de tres días. Caliéntalas poco a poco en una cazuela hasta que estén bien calientes por completo; si las patatas han absorbido el caldo, añade un chorrito de agua.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Cuécelo siguiendo las indicaciones del envase y mantenlo tapado y caliente.
Pela las patatas y córtalas en trozos de unos 4 cm. Corta la cebolla en gajos y divide la ternera en lonchas más pequeñas si son muy largas.
Calienta una cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora brevemente la ternera, hasta que apenas cambie de color; no hace falta que se dore ni que se cocine por completo.
Añade las patatas y la cebolla y remueve con cuidado. Vierte el dashi y añade la salsa de soja, el mirin y el azúcar; remueve.
Lleva a ebullición y baja el fuego. Deja que cueza a fuego lento, sin tapa, durante 18–22 minutos, hasta que las patatas estén tiernas pero mantengan la forma. Remueve lo menos posible durante la cocción; como mucho, dales la vuelta con cuidado una vez.
Prueba el caldo y, si hace falta, ajusta el equilibrio con un poco de salsa de soja o azúcar. Sirve el nikujaga con el arroz caliente y añade también un poco de caldo a cada cuenco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.