El arroz azul, las verduras crujientes, las hierbas aromáticas y el budu salado hacen del nasi kerabu un plato lleno de contrastes. En esta práctica versión casera, la caballa frita y el coco tostado aportan un complemento sabroso y contundente.
El nasi kerabu es un plato de arroz de Kelantan, en el noreste de Malasia. Su llamativo color azul se obtiene tradicionalmente con bunga telang, también conocida como flor de guisante mariposa. Las flores tiñen de azul el agua de cocción; su sabor es suave, así que el arroz sirve sobre todo de base delicada para los acompañamientos de sabor intenso. Las flores secas suelen encontrarse en tiendas asiáticas o por internet. Si no tienes bunga telang, puedes preparar el plato con arroz blanco normal, aunque no tendrá su color característico.
El nombre hace referencia al kerabu, un tipo de ensalada con hierbas. Por eso, las verduras crudas y las hierbas frescas no solo aportan color, sino también frescor y textura crujiente. En Kelantan y otros lugares, las combinaciones varían según quien cocine y la ocasión; no hay un surtido único y fijo de acompañamientos. La daun kesum, con su aroma cítrico y ligeramente picante, es una opción muy reconocible. Si no la encuentras, la vietnamita funciona bien; también puedes añadir más menta, aunque el sabor será más suave. En esta receta, la col, el pepino, los brotes de soja y las judías largas aportan textura crujiente. Córtalos en tiras finas para que sea fácil comerlos con el arroz y la salsa.
El budu es una salsa de pescado fermentada de la región y aporta un sabor intenso, salado y sabroso. Un poco de zumo de lima, chalota y chile le da viveza; pruébala antes de añadir más sal, porque el budu varía en salinidad según la marca. Suele encontrarse en tiendas de productos malasios o tailandeses. Si no encuentras budu, puedes usar salsa de pescado con zumo de lima como sustituto práctico. Se acerca a su sabor salado y umami, pero no tiene la misma profundidad fermentada.
El arroz se colorea de manera más uniforme si primero dejas las flores en infusión en agua caliente y luego cuelas el líquido. Después, usa ese líquido coloreado para cocinar el arroz; no lo remuevas continuamente, para que los granos queden sueltos. La caballa adquiere bordes dorados en una sartén bien caliente. La cúrcuma aporta color y un toque terroso sin imponerse a las hierbas frescas. Tuesta el coco con calma en una sartén seca: en cuanto desprenda aroma y tome un poco de color, retíralo del fuego, porque el coco rallado fino se quema rápidamente.
Sirve por separado el arroz, el pescado, las verduras, el coco y la salsa de budu, para que cada persona se prepare cada bocado a su gusto. Acompaña con más lima si te gusta un toque más ácido. Para una comida más ligera, puedes omitir el pescado y añadir más verduras; si quieres usar otro pescado, los filetes de pescado azul y firme, como las sardinas o la caballa, funcionan bien. Enfría rápidamente las sobras y guárdalas en recipientes herméticos; mantén las verduras crudas separadas del arroz y el pescado calientes. Calienta bien el arroz y el pescado antes de servirlos; añade las hierbas y las verduras frescas en la mesa.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente y déjalo escurrir. Vierte 450 ml de agua hirviendo sobre las flores de bunga telang. Déjalas en infusión 10 minutos y cuela las flores.
Pon el arroz, el líquido teñido y ¼ cdta. de sal en una olla con tapa. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece tapado durante 12 minutos. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz otros 10 minutos con la tapa puesta. Suéltalo con un tenedor.
Mezcla los filetes de caballa con la cúrcuma y ½ cdta. de sal. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto y cocina el pescado unos 3–4 minutos por cada lado, hasta que esté hecho y dorado. Cocínalo en tandas si la sartén queda demasiado llena.
Mientras tanto, tuesta el coco en una sartén seca a fuego medio-bajo. Remueve con frecuencia y sácalo de la sartén en cuanto esté ligeramente dorado y aromático.
Corta la col y el pepino en tiras finas. Pica las judías largas. Enjuaga los brotes de soja y déjalos escurrir. Pica en trozos grandes la menta y la daun kesum y mézclalas con las verduras.
Exprime las limas. Pica finamente las chalotas y el chile rawit. Mezcla el budu con el zumo de lima, las chalotas, el chile rawit y el azúcar. Prueba y añade más zumo de lima si lo deseas.
Reparte el arroz azul, las verduras y la caballa en platos. Espolvorea el coco tostado por encima y sirve con la salsa de budu.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.