Esta salsa del norte de Tailandia es sabrosa, ligeramente ahumada y tiene un punto ácido y fresco gracias al tomate. Sírvela en la mesa con verduras crujientes y arroz glutinoso para que cada quien pueda combinarlo a su gusto.
El nam prik ong es una salsa de chile del norte de Tailandia en la que el cerdo y el tomate se convierten en una salsa espesa, ideal para comer a cucharadas. Aquí el tomate no es una guarnición: aporta jugosidad y un toque suave de acidez que equilibra el sabor sabroso de la carne y la pasta de gambas. Esta salsa forma parte de una comida compartida, con verduras para mojar y arroz glutinoso para recogerla.
Primero se tuestan los chiles secos, el ajo y las chalotas en una sartén seca. Así desprenden su aroma y se les forman algunas zonas tostadas, sin necesidad de aceite. La cantidad de chile determina el picor de la salsa; para que quede más suave, retira algunas semillas. Machacar los ingredientes tostados en un mortero da una pasta homogénea. También puedes usar un procesador de alimentos, pero pulsa brevemente para que la mezcla no quede aguada.
La pasta de gambas aporta un sabor umami intenso y salino. Tuéstala brevemente, preferiblemente envuelta en papel de aluminio, para que desprenda su aroma sin pegarse a la sartén. Si puedes encontrarla, usa pasta de gambas tailandesa. Otra pasta de gambas puede servir como sustituto, pero a veces es más salada; por eso, prueba la mezcla antes de añadir más salsa de pescado. La salsa de pescado termina de sazonar la preparación. Añádela con moderación, porque la pasta de gambas también aporta sal.
Los tomates maduros y firmes son una buena opción porque se ablandan al cocinarlos, pero conservan el sabor. En verano suele ser fácil encontrar tomates frescos de buena calidad; fuera de temporada también sirven los tomates en rama maduros. Si el tomate tiene mucho jugo, deja que la salsa se reduzca un poco más. La idea es obtener una salsa espesa y con trozos, no una salsa de tomate lisa. La carne picada de cerdo absorbe el sabor de la pasta tostada y le da a la salsa suficiente consistencia para comerla con verduras.
Sirve la salsa caliente o a temperatura ambiente con arroz glutinoso, pepino, col cruda y judías verdes escaldadas brevemente. Estas verduras frescas y crujientes contrastan con la salsa suave y sustanciosa. El arroz glutinoso debe remojarse varias horas antes de cocinarlo al vapor, así que planifícalo con antelación; el arroz común no lo sustituye igual en cuanto a textura, aunque puedes servirlo si te resulta más práctico. Lleva todo a la mesa en platos separados y deja que el nam prik ong sea el plato sabroso de la comida, no una salsa para pasta.
Enjuaga el arroz glutinoso hasta que el agua salga casi clara. Déjalo en remojo en abundante agua fría durante al menos 4 horas. Escúrrelo.
Calienta una sartén seca a fuego medio-bajo. Tuesta los chiles durante 1–2 minutos, hasta que desprendan su aroma; dales la vuelta con frecuencia y evita que se pongan negros. Retíralos de la sartén. Tuesta las chalotas y el ajo sin pelar durante 6–8 minutos, hasta que estén blandos y tengan algunas zonas oscuras. Pela el ajo.
Envuelve la pasta de gambas en un trocito de papel de aluminio y tuéstala en la sartén durante 1 minuto. Machaca los chiles, las chalotas, el ajo y la pasta de gambas en un mortero hasta obtener una pasta gruesa.
Pon el arroz glutinoso escurrido en una cesta para cocinar al vapor, sobre agua hirviendo. Tápalo y cuécelo al vapor durante 20–25 minutos, hasta que esté hecho; dale la vuelta a mitad de la cocción.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Sofríe la pasta de especias durante 1 minuto. Añade la carne picada de cerdo y cocínala hasta que esté hecha y desmenuzada, separándola en trozos pequeños con una espátula.
Añade los tomates y cocínalos durante 8–12 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que se ablanden y la mezcla quede espesa y se pueda tomar con cuchara. Incorpora la salsa de pescado y prueba; añade un poco más solo si hace falta.
Cuece las judías verdes en agua hirviendo durante 3–4 minutos, escúrrelas y enjuágalas brevemente con agua fría. Ponlas en una fuente con el pepino y la col. Sirve el nam prik ong con las verduras y el arroz glutinoso.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.