Los nabos pequeños se doran por los bordes en la sartén y quedan firmes por dentro. Una salsa cremosa de tahini, naranja y limón aporta un toque ácido y ligeramente amargo; el eneldo y las hojuelas de chile rematan el plato.
Los nabos tienen un sabor terroso y ligeramente picante que se suaviza al cocinarlos en la sartén. Los ejemplares pequeños van muy bien en este plato: córtalos en gajos de tamaño parecido para que se cocinen al mismo tiempo. Los nabos suelen encontrarse fácilmente en primavera y otoño; elige piezas firmes y sin partes blandas. Si aún tienen las hojas, puedes guardarlas aparte para una sopa o un salteado, pero no se usan en esta preparación.
Una sartén amplia deja espacio para que los gajos se doren. Colócalos con un lado cortado sobre la base caliente y déjalos quietos al principio: así toman color sin que tengas que remover constantemente. Cuando les des la vuelta, seguirán cocinándose a fuego medio. La idea no es que queden completamente blandos; un punto firme mantiene el sabor fresco y contrasta con la salsa suave. Si los nabos son más grandes o los has cortado más gruesos, calcula unos minutos más.
Al mezclar el tahini con los cítricos, primero queda espeso y pegajoso, antes de que el agua suavice la salsa. Es normal. Incorpora el agua poco a poco, hasta que la salsa caiga de la cuchara, pero siga siendo lo bastante espesa para adherirse a los nabos. La naranja aporta una frescura afrutada y redonda; el limón mantiene el conjunto vibrante. Prueba antes de servir y, si hace falta, añade un chorrito de limón o un poco de agua. El sabor y la consistencia del tahini pueden variar de un tarro a otro.
Si puedes, usa una naranja madura y exprímela justo antes de usarla. ¿No tienes naranja? Sustituye el zumo por más zumo de limón y un poco de agua; si quieres, añade un chorrito de miel para suavizar la acidez. Si no tienes eneldo fresco, puedes usar perejil picado, aunque el aroma será menos anisado. Añade las hojuelas de chile a tu gusto: omítelas para una salsa más suave o espolvoréalas solo sobre las raciones de quienes quieran un toque picante.
Sirve los nabos como guarnición con cereales tostados, como bulgur o farro, o junto a lentejas y garbanzos. Extiende la salsa en una fuente y coloca encima los nabos calientes, de modo que se vean las partes doradas. También puedes servir parte de la salsa aparte; es práctico si quieres que los nabos conserven los bordes crujientes. Esta es una preparación contemporánea de verduras, no un plato clásico de una cocina específica.
Lava bien los nabos y córtalos en gajos de unos 2 cm de grosor. Sécalos con papel de cocina.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Cocina los nabos en una sola capa, en dos tandas si hace falta, con un lado cortado hacia abajo, durante 4–5 minutos, hasta que estén dorados.
Dales la vuelta, espolvoréalos con sal y cocínalos otros 6–9 minutos a fuego medio. Remueve de vez en cuando. Retira la sartén del fuego en cuanto los nabos estén cocidos, pero aún firmes.
Mezcla el tahini, el zumo de naranja y el zumo de limón en un bol pequeño. Incorpora poco a poco 2 cucharadas de agua. Añade más agua si hace falta, hasta que la salsa quede suave y tenga una consistencia que permita servirla con cuchara.
Extiende la salsa en una fuente. Coloca encima los nabos calientes y espolvorea con el eneldo y las hojuelas de chile. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.