Los nabos pequeños se cubren con una capa brillante de miso blanco y mantequilla. El shiso, los cítricos y el arroz tostado aportan un aroma fresco y un toque crujiente a su textura jugosa.
Los nabos japoneses pequeños son suaves y jugosos, con un ligero toque picante, menos marcado que el de los nabos grandes de invierno. En los Países Bajos, los nabos jóvenes suelen encontrarse en primavera y a principios del verano; la disponibilidad varía según la verdulería y la temporada. Elige ejemplares de tamaño parecido para que se cocinen al mismo tiempo. Si tienen hojas, guárdalas aparte y usa solo los nabos para esta receta. Enteros quedan llamativos en el plato; partir por la mitad los más grandes es práctico y deja una cara plana que se dora muy bien.
El sabor se basa en el equilibrio entre la mantequilla y el miso blanco. El miso blanco suele ser más suave y algo más dulce que el miso oscuro, así que los nabos conservan su propio sabor. El miso ya es salado, por lo que normalmente no hace falta añadir más sal. Primero se doran para darles color y un sabor tostado; después, un breve estofado los deja tiernos por fuera, pero aún firmes. La salsa se reduce al final y se liga con mantequilla. Así queda brillante, sin que los nabos se cuezan demasiado tiempo en una salsa salada.
El shiso tiene un aroma fresco y especiado que no es exactamente igual al de la menta ni al de la albahaca. Por eso, usa las hojas como un toque, no como una capa gruesa. Si no encuentras shiso, unas hojas pequeñas de albahaca son una alternativa útil; si quieres, añade un poco más de ralladura de limón para aportar frescor. El yuzu ofrece un aroma cítrico floral, pero el limón funciona bien y es más fácil de encontrar. Añade el zumo al final para que la salsa conserve un sabor limpio y fresco.
El arroz tostado aporta un toque crujiente y seco, con notas a frutos secos, que contrasta con los nabos tiernos y la salsa suave. Usa arroz japonés de grano corto y machácalo grueso después de tostarlo: los trocitos aportan textura, mientras que los granos demasiado grandes pueden resultar duros. Es una guarnición, no una capa crujiente que deba cubrir cada bocado. Espolvoréalo justo antes de servir para que siga crujiente.
Sirve los nabos como guarnición con arroz, tofu a la plancha o pescado a la parrilla; los cítricos y las hierbas frescas también combinan bien con fideos soba. Están mejor calientes, pero una vez fríos se pueden guardar tapados en el frigorífico hasta dos días. Caliéntalos suavemente en una sartén con un chorrito de agua y añade el shiso y el arroz justo antes de servir. La salsa puede espesarse un poco al recalentarla; remuévela para aligerarla y evita que hierva con fuerza.
Lava los nabos y corta las hojas, dejando si quieres un trocito pequeño del tallo. Déjalos enteros si son pequeños; parte por la mitad los más grandes.
Calienta una sartén amplia con el aceite a fuego medio-alto. Dora los nabos durante 4–5 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia y dejando que la cara cortada de los que están partidos se dore bien.
Vierte el agua y el mirin en la sartén. Tapa y deja estofar suavemente durante 8–12 minutos, hasta que un cuchillo se introduzca en los nabos con un poco de resistencia. Retíralos de la sartén con una espumadera.
Incorpora el miso al líquido de la sartén y deja reducir suavemente, sin tapa, durante 2–4 minutos. Añade la mantequilla y remueve hasta que la salsa quede brillante. Vuelve a poner los nabos en la sartén y dales la vuelta para cubrirlos con la salsa. Retira del fuego e incorpora el zumo de yuzu o limón.
Mientras tanto, tuesta el arroz de grano corto en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 4–6 minutos, hasta que los granos desprendan un aroma ligeramente dorado. Mueve la sartén con frecuencia. Deja que se enfríe un poco y machaca el arroz grueso en un mortero.
Corta el shiso en tiras finas. Reparte los nabos y la salsa en una fuente y espolvorea por encima el shiso y el arroz tostado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.