Los muslos de pollo, dorados hasta quedar crujientes, terminan de cocinarse entre hinojo tierno y aceitunas verdes saladas. La ralladura y el zumo de limón, junto con el perejil, dan un toque fresco a los jugos de cocción. Acompáñalos con pan o patatas para no dejar ni una gota.
Este es un plato moderno de una sola cazuela en el que el pollo sigue siendo claramente el protagonista. Los muslos con hueso y piel se mantienen jugosos durante la cocción y aportan más sabor a la salsa. El hinojo se ablanda y adquiere un suave aroma anisado, mientras que las aceitunas verdes aportan sal y un matiz ligeramente amargo y sabroso. Al final, el limón vuelve a dar viveza a esos sabores: la ralladura aporta aroma y el zumo, una acidez fresca.
Dorar la piel primero a fuego suave es el paso más importante para que el resultado sea bueno. Empieza con los muslos bien secos y deja que la grasa tenga tiempo de salir de la piel; si el fuego está demasiado alto, la superficie puede oscurecerse antes de que la grasa se haya derretido. Retira el pollo de la sartén cuando la piel esté dorada. Así podrás cocinar el hinojo en una fina capa de grasa de pollo, sin que el pollo siga haciéndose durante ese paso. Después, cocina los muslos con la piel por encima del líquido. De ese modo, la piel se mantiene lo más crujiente posible y la carne queda tierna.
El hinojo está disponible todo el año y suele encontrarse en abundancia durante los meses más frescos. Elige bulbos firmes y con hojas verdes frescas; retira las capas exteriores que estén duras y corta el resto en gajos que mantengan su forma durante la cocción. ¿No tienes hinojo? Sustitúyelo por dos puerros pequeños cortados en trozos gruesos. El sabor será más suave y menos anisado. Las aceitunas verdes en salmuera funcionan bien; pruébalas antes, porque su nivel de sal varía. Si están muy saladas, pon un poco menos de sal al pollo.
La cantidad de caldo es deliberadamente limitada: debe haber suficiente líquido para cocinar el hinojo y formar una salsa, pero la piel no debe quedar sumergida. Una sartén amplia apta para horno viene bien, porque permite colocar el pollo en una sola capa. Para comprobar si un muslo con hueso está hecho, mide la temperatura en la parte más gruesa, sin que el termómetro toque el hueso. El pollo está listo cuando alcanza al menos 74 °C; si hace falta, déjalo unos minutos más en el horno.
Sirve el hinojo, las aceitunas y la salsa en platos calientes y coloca encima los muslos de pollo, con la piel hacia arriba. Añade el perejil y el zumo de limón después de la cocción para que conserven su frescura. Acompaña con pan crujiente para mojar en la salsa o con patatas cocidas o asadas si quieres una comida más contundente. Puedes enfriar las sobras tapadas, dentro de las dos horas siguientes, y conservarlas en el frigorífico hasta tres días; recaliéntalas bien, preferiblemente en una fuente apta para horno.
Precalienta el horno a 190 °C. Seca bien los muslos de pollo con papel de cocina y sazónalos por todos lados con sal y pimienta.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto. Coloca los muslos en la sartén con la piel hacia abajo y cocínalos 10–12 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Dales la vuelta, cocina el lado de la carne durante 2 minutos y coloca el pollo en un plato.
Retira el exceso de grasa de la sartén si hay más de aproximadamente 1 cucharada. Cocina los gajos de hinojo en la grasa restante durante 6–8 minutos, hasta que se doren por los lados cortados. Añade el ajo y cocínalo durante 30 segundos.
Vierte el caldo en la sartén y añade la ralladura de limón. Coloca los muslos entre el hinojo, con la piel hacia arriba. Reparte las aceitunas alrededor y deja la piel por encima del líquido.
Mete la sartén destapada en el horno y cocina durante 25–30 minutos, hasta que la carne esté hecha y alcance al menos 74 °C en la parte más gruesa, sin que el termómetro toque el hueso.
Saca la sartén del horno. Incorpora el zumo de limón a la salsa alrededor del hinojo y las aceitunas, sin mojar la piel crujiente. Espolvorea el perejil por encima y sirve de inmediato.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.