En el musakhan se combinan pollo asado jugoso, cebollas que se han ablandado lentamente y el toque ácido y fresco del zumaque sobre pan plano. El aceite de oliva recoge los jugos especiados; los piñones aportan un bocado tostado y crujiente.
El musakhan es un plato palestino en el que se sirve pollo asado con zumaque y cebollas sobre pan plano. La preparación exacta varía según la familia y la región; aquí, la guía es la combinación de acidez, cebolla tierna, aceite de oliva y pan. Es más que una forma de servir pollo con pan: el pan queda debajo del pollo y, mientras se come, absorbe el aceite especiado y los jugos del asado. Por eso, usa un pan plano consistente, preferiblemente algo grueso, que no se deshaga enseguida.
El zumaque aporta un sabor ácido y fresco que recuerda a la piel de los cítricos, pero es menos intenso que el zumo de limón. Las cebollas necesitan tiempo para ablandarse y volverse dulces en el aceite de oliva; así, su sabor queda redondo y el zumaque no pasa a un segundo plano. Elige zumaque molido con un aroma vivo y ácido. El zumaque viejo a veces pierde intensidad, así que prueba las cebollas antes de servir y añade un poco más si hace falta. La pimienta de Jamaica aporta calidez sin imponerse al carácter fresco. La cantidad de aceite de oliva puede parecer generosa, pero hace falta para cocinar las cebollas y humedecer el pan.
El pollo con hueso y piel suele quedar más jugoso que la pechuga al asarlo, y la piel se dora de forma apetitosa. Los jugos del asado forman parte del plato: mézclalos con las cebollas antes de repartirlas sobre el pan. Comprueba que el pollo esté hecho en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. Los piñones aportan un contraste crujiente; tuéstalos por separado y no les quites ojo, porque se doran rápido. Puedes usar almendras laminadas como alternativa, aunque su sabor es menos mantecoso.
El pan taboon es una opción adecuada, pero también sirven un pan árabe consistente u otro pan plano, grueso y tierno. El pan de pita fino se ablanda con más facilidad. Calienta brevemente el pan y monta el plato justo antes de comer, para que la parte de abajo absorba los jugos, pero el borde conserve algo de textura. Sírvelo como plato principal, si quieres con una ensalada sencilla de pepino, tomate y hierbas; procura que el aliño sea fresco y ligero para que no compita con el zumaque.
Las cebollas y el zumaque seco se encuentran todo el año, así que este plato no está ligado a una temporada concreta. Puedes guardar las sobras de pollo y cebolla tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consumirlas en un plazo de tres días. Caliéntalas bien, hasta que estén humeantes. Si todavía no has cubierto el pan con las cebollas, guárdalo por separado para evitar que se reblandezca durante el almacenamiento. Calienta el pan justo antes de servir y añade después el pollo y las cebollas.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Seca el pollo con papel de cocina y frótalo con la pimienta negra, 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de aceite de oliva. Coloca los muslos en una fuente para asar, con la piel hacia arriba.
Asa el pollo durante 45–55 minutos, hasta que la piel esté dorada y la parte más gruesa, junto al hueso, alcance al menos 74 °C. Saca el pollo del horno y déjalo reposar 10 minutos. Reserva los jugos del asado.
Mientras tanto, calienta el aceite de oliva restante en una sartén amplia a fuego bajo o medio-bajo. Añade las cebollas y la cucharadita de sal restante. Cocínalas durante 30–40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy tiernas y ligeramente doradas en algunos puntos.
Incorpora el zumaque y la pimienta de Jamaica a las cebollas. Añade los jugos del pollo y prueba; agrega más zumaque al gusto.
Tuesta los piñones en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 2–4 minutos, removiéndolos con frecuencia, hasta que estén ligeramente dorados. Resérvalos.
Calienta brevemente el pan en el horno. Colócalo en una fuente grande, reparte por encima las cebollas y el aceite especiado, y pon el pollo encima. Espolvorea con los piñones y el perejil y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.