Esta salsa siria de pimiento es a la vez ahumada, con sabor a frutos secos y refrescantemente ácida. Los pimientos asados, las nueces y la melaza de granada la convierten en un mezze con mucho carácter, delicioso con pan plano o verduras crudas.
La muhammara se asocia con Alepo, en Siria, y hoy se encuentra en muchas mesas de mezze. La receta básica es sencilla, pero el sabor depende del equilibrio entre el pimiento dulce y asado, la nuez terrosa y la agradable acidez de la melaza de granada. El comino aporta calidez; la pimienta de Alepo añade un toque picante suave y afrutado. La salsa no debe quedar lisa y uniforme: una textura gruesa permite reconocer las nueces y aporta un poco de mordida a cada bocado.
Vale la pena asar pimientos rojos frescos para esta receta. En un horno caliente, la piel se chamusca en algunas partes y la pulpa queda tierna y dulce. Después de asarlos, deja los pimientos tapados para que suden; así será más fácil retirarles la piel. Quita también las semillas y las partes blancas, y deja escurrir la pulpa unos minutos. Esto último evita que la salsa quede aguada y ayuda a que el pan rallado absorba el aceite y el jugo de los pimientos. Los pimientos suelen estar en su mejor momento en verano, pero esta receta se puede preparar durante todo el año.
Si puedes, usa melaza de granada, un sirope reducido que combina dulzor y acidez. Se encuentra en tiendas de productos de Oriente Medio y cada vez más en supermercados grandes. El sabor varía según la marca; por eso, prueba la mezcla después de triturarla y añade más solo si los pimientos son muy dulces o la salsa necesita más acidez. Si no encuentras pimienta de Alepo, usa una pequeña cantidad de copos de chile suave. Los copos de chile picante comunes pueden dominar rápidamente los demás sabores.
Un procesador de alimentos viene bien, pero tritura en pulsos cortos y raspa las paredes del recipiente de vez en cuando. Así podrás controlar la textura. Incorpora el aceite poco a poco: la mezcla debe quedar cremosa y mantenerse sobre una cuchara, sin brillar por el exceso de aceite. El pan rallado liga la humedad y da más cuerpo a la salsa; no añadas más de inmediato, porque seguirá absorbiendo líquido después de mezclarlo.
Puedes preparar la muhammara con antelación. Guárdala tapada en la nevera y sírvela en un plazo de tres días; antes de servirla, deja que alcance la temperatura ambiente y remuévela brevemente. Así los sabores tendrán tiempo de integrarse y la textura quedará más suave. Sírvela con pan plano, pepino, rábano o zanahoria. Como parte de una comida de mezze, queda muy bien junto a aceitunas, verduras encurtidas y otros platillos pequeños.
Precalienta el horno a 230 °C. Coloca los pimientos en una bandeja de horno y ásalos durante 30–40 minutos. Dales la vuelta a mitad de cocción, hasta que la piel esté chamuscada en varias partes y la pulpa se note tierna.
Pon los pimientos calientes en un bol y tápalo. Déjalos sudar durante 10 minutos. Retira la piel, quita los tallos y las semillas, y deja escurrir la pulpa unos minutos.
Pon las nueces, el pan rallado, el comino, la pimienta de Alepo y la sal en un procesador de alimentos. Tritura brevemente, hasta que las nueces estén picadas en trozos gruesos.
Añade los pimientos y la melaza de granada. Tritura en varios pulsos; mantén la salsa gruesa y, si hace falta, raspa las paredes del recipiente.
Añade el aceite de oliva y tritura brevemente hasta que la muhammara quede cremosa, pero no lisa. Pruébala y, si hace falta, añade más sal.
Pasa la salsa a un cuenco y déjala reposar al menos 30 minutos. Sírvela a temperatura ambiente con pan plano o verduras crudas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.