El chocolate negro y el tahini le dan a esta mousse un sabor intenso, con un ligero toque a fruto seco. Los gajos de naranja fresca y el crocante fino de sésamo aportan acidez y textura crujiente en cada cucharada.
El tahini es una pasta de semillas de sésamo molidas, con un sabor marcado, ligeramente amargo y a fruto seco. En esta mousse, redondea el sabor del chocolate negro sin que el postre quede demasiado dulce. Usa un tahini suave y bien mezclado; si hay aceite en la superficie del tarro, vuelve a incorporarlo. Un chocolate con aproximadamente un 65 a 70 por ciento de cacao aporta suficiente amargor para equilibrar el tahini y la nata. Con un porcentaje de cacao mucho más alto, la mousse quedará más firme y menos dulce, así que, si quieres, prueba un trocito de chocolate antes de empezar.
La textura aireada se consigue con nata montada, no con claras de huevo. Bate la nata hasta que forme picos suaves: debe mantener la forma justo lo suficiente, pero seguir siendo flexible. Deja que el chocolate derretido se enfríe un poco antes de mezclarlo con el tahini. Si la mezcla está demasiado caliente, la nata perderá volumen; si está demasiado fría, el chocolate puede endurecerse enseguida al mezclarlo. Incorpora un poco de la nata montada a la mezcla de chocolate para aligerarla y luego añade el resto con cuidado, usando una espátula.
La naranja aporta frescura y jugosidad frente a la mousse cremosa. Si quieres unos trozos suaves y uniformes, corta los gajos entre las membranas; para un postre más sencillo, también puedes cortar la naranja en dados pequeños y retirar un poco de la parte blanca si quieres. En invierno, las naranjas suelen ser una opción práctica, pero la mousse no es exclusiva de ninguna estación. También puedes usar mandarina, aunque sus gajos son más pequeños y suelen ser algo más dulces. Añade la fruta justo antes de servir para que su jugo no agüe la mousse.
El crocante de sésamo está pensado para que quede fino: una pequeña cantidad ya aporta un contraste crujiente con la mousse suave. Tuesta brevemente las semillas de sésamo y no las pierdas de vista, porque se doran rápido. Vierte la capa de azúcar caliente sobre papel de horno y deja que se enfríe por completo antes de romperla. Manipula el caramelo con cuidado: está mucho más caliente que el agua hirviendo. Es mejor preparar el crocante el mismo día, porque la humedad del aire y de la fruta hará que pierda crujiente con el tiempo.
Puedes repartir la mousse con antelación en vasitos o cuencos y dejarla cuajar tapada en el frigorífico; así, al servir, solo tendrás que añadir la fruta y el crocante. Mantén la mousse refrigerada y sírvela en un plazo de dos días. Saca las porciones del frigorífico poco antes de comer para que la textura sea cremosa, pero la mousse siga firme. Una tacita de café fuerte acompaña bien al chocolate, mientras que unos gajos de naranja adicionales hacen que el postre resulte más ligero.
Pica el chocolate fino y derrítelo al baño María o en el microondas, en intervalos cortos. Incorpora el tahini y la sal, y deja que la mezcla se enfríe hasta que esté tibia.
Bate la nata en un bol amplio hasta que forme picos suaves. Incorpora aproximadamente un tercio de la nata a la mezcla de chocolate para aligerarla. Añade con cuidado el resto en dos tandas, mezclando con una espátula.
Reparte la mousse en cuatro vasitos o cuencos. Tápalos y deja que cuaje en el frigorífico durante al menos 4 horas.
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo hasta que desprendan su aroma. Pásalas a un plato. Forra con papel de horno una tabla resistente al calor o una bandeja.
Calienta el azúcar en un cazo pequeño y limpio a fuego medio-bajo hasta que se derrita y adquiera un color ámbar; no lo remuevas, pero gira el cazo con cuidado si hace falta. Retíralo del fuego, incorpora las semillas de sésamo y vierte el caramelo en una capa fina sobre el papel de horno. Deja que se enfríe por completo y rómpelo en trozos pequeños.
Pela las naranjas y corta los gajos entre las membranas, o córtalas en trozos pequeños. Reparte la fruta sobre la mousse justo antes de servir y coloca los trozos de crocante de sésamo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.