Una mousse ligera de chocolate negro encuentra un contrapunto fresco en la compota de cerezas ácidas y un puñado de trigo sarraceno tostado. Puedes preparar casi todos los componentes con antelación; añade el toque crujiente justo antes de servir.
El chocolate negro tiene un sabor profundo, ligeramente amargo, y una textura cremosa. Esta mousse no lleva nata: las claras montadas airean la mezcla, mientras que el chocolate le da suficiente consistencia al enfriarse. Un poco de sal realza el sabor del cacao sin que el postre sepa salado. Elige un chocolate que te guste comer solo, preferiblemente con alrededor de un 70 por ciento de cacao. Un porcentaje de cacao mucho más alto dará como resultado una mousse más firme y amarga; en ese caso, puede que tengas que endulzar un poco más la compota.
Cuando se prepara una mousse con claras de huevo crudas, es importante trabajar con cuidado. Usa claras pasteurizadas que, según el envase, sean aptas para montar, y asegúrate de que el bol y las varillas estén limpios y sin grasa. Bate las claras hasta que formen picos firmes y brillantes: si quedan poco montadas, aportarán poco aire, mientras que si están secas y granuladas será difícil incorporarlas de manera uniforme. Deja que el chocolate fundido se enfríe hasta que siga líquido, pero ya no esté caliente. Si está demasiado caliente, las claras pueden bajarse; si empieza a endurecerse, costará mezclarlo.
Las cerezas ácidas aportan un contrapunto afrutado y marcado. Las cerezas ácidas frescas suelen estar disponibles sobre todo en verano, pero las congeladas sirven durante todo el año y no hace falta descongelarlas antes de preparar esta compota. Cuece la fruta a fuego lento hasta que esté jugosa, pero todavía conserve trozos reconocibles. Prueba la compota antes de añadir más azúcar: la acidez de las cerezas puede variar. Un poco de zumo de limón mantiene el sabor fresco. Si no encuentras cerezas ácidas, usa grosellas rojas o moras, que tienen un punto ácido; darán lugar a una compota diferente, pero igualmente llena de vida.
El trigo sarraceno es firme por naturaleza y, al tostarlo en una sartén seca, adquiere un sabor a fruto seco y una textura crujiente. Remueve a menudo y retira los granos de la sartén en cuanto desprendan aroma y se doren ligeramente, porque pueden quemarse rápido. Usa granos enteros de trigo sarraceno, no harina de trigo sarraceno ni trigo sarraceno precocido. Si no tienes trigo sarraceno, puedes sustituirlo por avellanas picadas gruesas, aunque perderás el carácter tostado y terroso.
Prepara la mousse y la compota con unas horas de antelación para que la mousse se cuaje en el frigorífico. Guarda ambas tapadas y refrigeradas, a un máximo de 4 °C, y sírvelas antes de que pasen dos días; añade el trigo sarraceno en el último momento para que no pierda su textura crujiente. Reparte la mousse en vasos pequeños o cuencos poco profundos y añade a cada porción un poco de compota fría o a temperatura ambiente. Así se distinguen el chocolate, la fruta y los granos tostados en cada bocado.
Funde el chocolate al baño maría o en el microondas en intervalos cortos. Remueve hasta que quede liso y deja que se enfríe hasta que siga líquido, pero ya no esté caliente, aproximadamente a 35–40 °C.
Pon las cerezas, 25 g de azúcar y el zumo de limón en un cazo pequeño. Lleva a ebullición y deja que hierva a fuego lento durante 8–12 minutos, hasta que las cerezas estén blandas y el líquido se haya reducido un poco. Deja enfriar la compota.
Mientras tanto, tuesta los granos de trigo sarraceno en una sartén seca a fuego medio. Agita la sartén o remueve con frecuencia y tuéstalos durante 3–5 minutos, hasta que se doren ligeramente y desprendan un aroma a fruto seco. Pásalos a un plato y deja que se enfríen.
Bate las claras en un bol limpio y sin grasa hasta que estén espumosas. Añade poco a poco 20 g de azúcar mientras sigues batiendo y continúa hasta obtener picos firmes y brillantes.
Incorpora la sal al chocolate ya frío. Añade aproximadamente un tercio de las claras y mezcla con movimientos envolventes para aligerar el chocolate. Después, incorpora con cuidado el resto en dos tandas, hasta que ya no se vean grandes vetas blancas.
Reparte la mousse en cuatro vasos o cuencos. Tapa y deja que cuaje en el frigorífico durante al menos 3 horas. Sírvela con la compota de cerezas y espolvorea por encima el trigo sarraceno tostado justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.