El chocolate negro gana profundidad con un poco de miso blanco. Con nata montada, crème fraîche fresca y crujiente de sésamo, este postre reúne en una sola cucharada sabores amargos, salados y cremosos, además de una textura crujiente.
Esta mousse juega con los contrastes sin que ningún sabor se imponga a los demás. El chocolate negro aporta amargor y un intenso sabor a cacao; el miso blanco añade un fondo ligeramente salado y sabroso. Elige un chocolate con aproximadamente 65 a 70 por ciento de cacao: tiene suficiente carácter para combinar con el miso, pero sigue siendo lo bastante suave para mezclarse con la nata. El miso blanco suele ser más suave y algo más dulce que las variedades oscuras. No añadas una cucharada grande: 15 gramos bastan para intensificar el chocolate sin que el postre acabe sabiendo a salsa salada.
La ligereza de esta mousse se consigue con nata montada, no con claras de huevo. Así, la preparación es sencilla y el resultado, una mousse suave y cremosa. Calienta solo una parte de la nata hasta que esté caliente; no hace falta que hierva. De este modo, el chocolate picado se funde de manera uniforme y el miso se disuelve bien. Después, deja enfriar la mezcla de chocolate hasta que siga líquida, pero ya no esté caliente. Si está demasiado caliente, la nata montada perderá volumen; si ya se ha endurecido, será difícil mezclarla. Incorpora la nata con movimientos envolventes en dos tandas para conservar la ligereza.
El crujiente de sésamo aporta una textura fina y quebradiza que contrasta con la mousse. Deja que el azúcar se caramelice hasta adquirir un tono ámbar y luego añade el sésamo y una pizca de sal. Trabaja rápido: el caramelo se solidifica al enfriarse. Extiéndelo en una capa fina sobre papel de horno y deja que se enfríe por completo antes de romperlo. El sésamo negro puede crear un bonito contraste de color, pero el sésamo blanco corriente funciona igual de bien. Guarda el crujiente en un recipiente hermético y seco; la humedad vuelve pegajoso el caramelo. Rómpelo en trozos justo antes de servir.
La crème fraîche es más que una guarnición: su sabor fresco y ligeramente ácido contrarresta la intensidad del chocolate y la nata. Sirve una pequeña cucharada junto a cada vaso o cuenco para que cada cual pueda añadir la cantidad que quiera. La mousse necesita al menos cuatro horas para cuajar y puede conservarse tapada en el frigorífico hasta dos días. Mantén el crujiente aparte hasta el momento de servir el postre. Si preparas la mousse con antelación, sácala del frigorífico poco antes de servirla; así se mantendrá firme y fresca. Un espresso corto le va muy bien, pero no hace falta añadir salsa ni fruta para mantener los sabores en equilibrio.
Pon 75 ml de nata y el miso blanco en un cazo pequeño. Calienta a fuego bajo y remueve hasta que el miso se disuelva; no dejes que la mezcla hierva.
Vierte la nata caliente sobre el chocolate picado fino. Deja reposar 1 minuto y luego remueve hasta obtener una mezcla homogénea. Deja enfriar hasta que la mezcla siga líquida, pero ya no se note caliente al tacto.
Monta los 175 ml de nata restantes hasta que se formen picos suaves. Incorpora primero un tercio a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes y luego añade el resto en dos tandas, hasta que la mousse quede homogénea.
Reparte la mousse en cuatro vasos o cuencos. Tápalos y deja que cuaje en el frigorífico durante al menos 4 horas.
Cubre un plato o una bandeja de horno resistente al calor con papel de horno. Deja el sésamo y la sal preparados junto al fogón.
Calienta el azúcar en un cazo pequeño y seco a fuego medio-alto. Mueve el cazo con cuidado de vez en cuando, pero no remuevas. En cuanto el azúcar adquiera un tono ámbar, incorpora el sésamo y la sal.
Vierte enseguida el caramelo sobre el papel de horno y extiéndelo lo más fino posible con una espátula resistente al calor. Deja que se enfríe por completo y rómpelo en trozos justo antes de servir.
Añade una cucharada de crème fraîche a cada mousse y clava un trozo de crujiente de sésamo justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.