Arroz basmati suelto, tahdig crujiente y una cobertura brillante de azafrán, naranja, zanahoria, frutos secos y refrescantes agracejos: el morasa polo reúne sabores dulces, ácidos y salados en una sola fuente.
Morasa polo significa «arroz de joyas»: el nombre hace referencia a los ingredientes coloridos que se colocan encima del arroz o entre sus capas. La composición exacta varía según quien lo prepare y la ocasión. En esta versión, los agracejos aportan un marcado toque ácido, mientras que la piel de naranja y la zanahoria tienen un sabor más suave y ligeramente dulce. Las almendras y los pistachos añaden textura. El plato es vegetariano de por sí y se puede servir como una guarnición festiva junto a, por ejemplo, carne asada o verduras.
El arroz basmati es una buena opción porque sus granos largos quedan sueltos después de la cocción. Enjuagarlo elimina el exceso de almidón; dejarlo en remojo un rato ayuda a que los granos se cocinen de manera más uniforme. Después, cuece el arroz solo parcialmente: el exterior debe estar blando, pero el centro aún firme. En la última fase termina de hacerse al vapor, a fuego bajo. Así puede evaporarse la humedad sin que el arroz del fondo se queme rápidamente.
Para preparar la base crujiente, el tahdig, se necesita una olla con una tapa que cierre bien y una fuente de calor suave. Una capa de aceite debajo del arroz ayuda a que la base se dore; un paño bajo la tapa absorbe la condensación y evita que caiga de nuevo sobre los granos. Baja el fuego en cuanto la olla haya alcanzado la temperatura. Si la base aún está pálida cuando termine el tiempo de cocción al vapor, déjala unos minutos más. Saca el arroz de la olla con cuidado y rompe la costra en trozos en la mesa.
La piel de naranja puede tener un sabor amargo, sobre todo si queda mucha parte blanca. Por eso, corta tiras finas solo de la parte coloreada y escáldalas dos veces. La zanahoria se cocina brevemente con zumo de naranja, azúcar y limón; así se obtiene una mezcla brillante, agridulce y ligera. Los agracejos son pequeños y de sabor intenso. Enjuágalos brevemente y saltéalos en mantequilla solo un instante, ya que en una sartén caliente pueden secarse o quemarse enseguida. Los arándanos rojos secos son una alternativa menos ácida; córtalos en trozos más pequeños y añade un poco más de zumo de limón.
Tuesta las almendras y los pistachos por separado para que conserven su textura firme. Añádelos junto con los agracejos y una parte del arroz con azafrán cuando el plato ya esté fuera de la olla. Así, los colores se mantienen vivos y los frutos secos, crujientes. Sirve el morasa polo enseguida, con una ensalada fresca o un plato sencillo de verduras. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera dentro de las dos horas siguientes y consumirlas en un plazo de dos días; recaliéntalas bien en una olla tapada, con un pequeño chorrito de agua.
Enjuaga el arroz en un bol con agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Déjalo en remojo 30 minutos y escúrrelo.
Con un pelador, corta tiras finas de la parte coloreada de la piel de las naranjas. Córtalas en tiras finas y evita la parte blanca. Escalda la piel durante 2 minutos en agua hirviendo, escúrrela y repite el proceso con agua limpia.
Pon la piel de naranja, la zanahoria, el zumo de naranja, el azúcar, el zumo de limón y 15 g de mantequilla en una cazuela pequeña. Cocina a fuego lento durante 8–10 minutos, hasta que la zanahoria esté tierna pero aún firme y casi todo el líquido se haya absorbido. Reserva.
Machaca las hebras de azafrán en un mortero o entre los dedos. Mézclalas con 3 cucharadas de agua caliente y déjalas infusionar.
Lleva a ebullición 1,5 litros de agua con 1 cucharadita de sal. Añade el arroz y cuécelo durante 5–7 minutos. Prueba un grano: el exterior debe estar blando, pero el centro aún firme. Escúrrelo y enjuágalo brevemente con agua fría.
Calienta 1 cucharada de aceite y 1 cucharada de agua en una olla de fondo grueso con una tapa que cierre bien. Mezcla aproximadamente una cuarta parte del arroz con 2 cucharadas del agua con azafrán y extiéndelo en el fondo de la olla. Coloca encima el resto del arroz sin apretarlo, alternándolo con la mezcla de zanahoria y naranja. Deja el arroz en forma de cono suelto; no lo presiones.
Haz cinco o seis agujeros en el arroz con el mango de una cuchara de madera, casi hasta llegar al fondo. Vierte las 2 cucharadas restantes de aceite y 1 cucharada de agua por el borde, y reparte el resto del agua con azafrán sobre el arroz.
Envuelve una tapa limpia con un paño de cocina, cuidando que los extremos no lleguen a la llama ni a la placa. Pon la olla a fuego medio hasta que empiece a salir vapor, unos 5 minutos. Baja el fuego y deja que se cocine al vapor durante 35–40 minutos.
Mientras tanto, enjuaga brevemente los agracejos y sécalos con cuidado. Derrite 15 g de mantequilla en una sartén pequeña a fuego bajo. Saltea los agracejos durante 30–45 segundos y sácalos enseguida de la sartén. Tuesta las almendras laminadas y los pistachos en una sartén seca hasta que estén dorados. Mezcla unas cucharadas de arroz cocido con las gotas de agua con azafrán que hayan quedado, si las hay.
Retira la olla del fuego y déjala reposar 5 minutos con la tapa puesta. Pasa el arroz con cuidado a una fuente y coloca encima el arroz con azafrán, los agracejos, las almendras y los pistachos. Despega el tahdig y sírvelo al lado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.