El mole poblano combina chiles secos, especias tostadas, tomate, sésamo y un poco de chocolate negro para crear una salsa intensa y sabrosa. El pollo se cocina lentamente en ella y queda lleno de sabor. Sírvelo con arroz y tortillas de maíz calientes para aprovechar la salsa.
El mole poblano está ligado al estado mexicano de Puebla, pero el mole no es una receta fija con una lista de ingredientes invariable. La composición cambia según la región y el hogar; también varían las proporciones de chiles, semillas, especias y otros ingredientes que aportan sabor. En esta versión, los chiles ancho, pasilla y mulato crean una base compleja, de picor suave a medio. El ancho aporta un matiz oscuro y afrutado, mientras que el pasilla y el mulato dan más profundidad a la salsa. El picor puede variar de un chile seco a otro, así que prueba la salsa antes de añadir más chile.
Tostar los ingredientes y después sofreírlos brevemente marca una gran diferencia en este caso. Los chiles se calientan muy poco tiempo en una sartén seca para liberar su aroma; no dejes que se oscurezcan demasiado, porque los chiles quemados tienen un sabor amargo. El tomate, la cebolla y el ajo también se doran un poco. Las semillas de sésamo, las almendras y las especias se tuestan por separado para que su aroma no se pierda con el líquido de las verduras. Junto con una tortilla de maíz y caldo, forman una salsa lo bastante espesa para adherirse al pollo.
Una pequeña cantidad de chocolate negro suaviza los bordes más ásperos de los chiles y da más profundidad a la salsa. Por eso, el plato no debe saber dulce. Usa chocolate con aproximadamente un 70 por ciento de cacao o una tableta de chocolate mexicano, si puedes encontrarla; a menudo ya viene endulzada, así que prueba antes de hacer ajustes. A veces es difícil encontrar chiles mulato fuera de las tiendas especializadas mexicanas. Sustitúyelos por más ancho en lugar de elegir sin más un chile picante: el resultado será algo menos complejo, pero seguirá estando equilibrado.
El mole queda más suave si trituras bien los ingredientes y después sofríes brevemente la salsa triturada en aceite. Sofreírla atenúa el sabor crudo y ayuda a que los sabores se integren. Añade el caldo poco a poco: el mole puede ser espeso, pero debe seguir fluyendo con facilidad alrededor del pollo. Los muslos de pollo con hueso se mantienen jugosos durante la cocción a fuego lento y aportan más sabor a la salsa. Cocina el pollo lentamente hasta que alcance al menos 74 °C en la parte más gruesa, sin tocar el hueso.
Sirve el pollo con arroz blanco y tortillas de maíz calientes; el arroz absorbe la salsa y puedes usar la tortilla para recoger hasta el último resto del plato. Espolvorea por encima el sésamo reservado justo antes de servir. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien en una cazuela a fuego lento dentro de los próximos días. Remueve con frecuencia y añade un chorrito de agua o caldo si la salsa se espesa demasiado al calentarla.
Retira los tallos y las semillas de los chiles. Calienta una sartén seca a fuego medio-alto y tuesta los chiles por tandas durante unos 10 segundos por cada lado, hasta que desprendan su aroma. No dejes que se quemen. Ponlos en un bol, cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo durante 20 minutos.
En la misma sartén seca, tuesta el tomate, la cebolla y el ajo sin pelar por todos lados, hasta que se oscurezcan en algunos puntos, unos 8 minutos. Resérvalos. Tuesta la tortilla de maíz por ambos lados hasta que quede crujiente. Después, tuesta las almendras y 2 cucharadas de semillas de sésamo hasta que estén doradas; retíralas de la sartén. Tuesta el comino, el cilantro, la canela, los clavos y los granos de pimienta durante unos 30 segundos, hasta que desprendan su aroma.
Pela el ajo. Escurre los chiles y ponlos en una batidora junto con el tomate, la cebolla, el ajo, la tortilla, las almendras, el sésamo tostado, las especias, las pasas y 500 ml de caldo. Tritura hasta obtener una salsa lo más fina posible. Si hace falta, añade un poco más de caldo para que la batidora pueda funcionar.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Espolvorea el pollo con la sal y dóralo por todos lados en tandas. Retira el pollo de la cazuela. Añade un chorrito de aceite y vierte con cuidado la salsa triturada en la cazuela. Cocina la salsa durante 8 minutos a fuego medio-bajo y remueve con frecuencia; se oscurecerá y espesará.
Incorpora el chocolate y 150 ml de caldo a la salsa. Vuelve a poner el pollo en la cazuela y dale la vuelta a los trozos para cubrirlos con la salsa. Lleva a un hervor suave, baja el fuego y deja que cueza a fuego lento, con la tapa colocada de forma ladeada, durante 45–55 minutos. Remueve de vez en cuando y añade el caldo restante si hace falta. El pollo estará hecho cuando alcance al menos 74 °C en la parte más gruesa. Prueba la salsa y añade sal si hace falta.
Mientras tanto, enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Ponlo en una cazuela con 500 ml de agua y una pizca de sal. Llévalo a ebullición, baja el fuego y cuece con la tapa puesta durante 12 minutos. Retira del fuego y déjalo reposar tapado durante 10 minutos. Calienta brevemente las tortillas de maíz en una sartén seca o envuélvelas en papel de aluminio y caliéntalas junto a la cazuela. Sirve el pollo y el mole con el arroz y las tortillas, espolvoreados con la cucharada restante de sésamo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.