Las grandes y contundentes perlas de moghrabieh, el pollo tierno y los garbanzos se combinan en un caldo especiado con canela y alcaravea. Las cebollas cocinadas lentamente aportan un contrapunto suave y dulce.
Moghrabieh es tanto el nombre de un plato libanés como el de las grandes perlas que lleva. Son más firmes y grandes que el cuscús normal y conservan una textura consistente al morderlas después de cocinarlas. En esta versión, los tres ingredientes principales se complementan: el pollo se cocina lentamente en el caldo hasta quedar tierno, los garbanzos absorben el caldo y las perlas mantienen su propia textura firme. Lo mejor es usar perlas de moghrabieh secas; el cuscús pequeño normal no es un sustituto equivalente, porque se cocina mucho más rápido y tiene una textura muy distinta.
El pollo con hueso aporta más sabor al caldo y queda jugoso al cocinarse lentamente. Los muslos de pollo son prácticos para esta receta: es más difícil que se pasen que la pechuga y son fáciles de repartir en porciones. La cebolla y las especias se cocinan en la misma olla, para que la canela y la alcaravea aromaticen el caldo sin dominar el sabor del pollo. La alcaravea tiene un toque terroso, ligeramente anisado; la canela aporta calidez, pero el plato no debe saber dulce. Deja que el caldo hierva suavemente en vez de hacerlo a borbotones, para que el pollo quede tierno y el líquido se mantenga claro.
Las cebollas adicionales se cocinan aparte y lentamente. Para ello, la paciencia es más importante que una temperatura alta: a fuego medio-bajo se ablandan y se doran, con bordes dulces, sin quemarse. Aportan contraste al caldo especiado y hacen innecesaria una salsa adicional. Remuévelas de vez en cuando y baja el fuego en cuanto los bordes empiecen a oscurecerse rápidamente. Puedes cocinar las cebollas mientras el pollo se guisa, para que la preparación total no se alargue más de lo necesario.
Los garbanzos de lata son prácticos y funcionan bien; enjuágalos y añádelos casi al final para que no se deshagan. También puedes usar garbanzos secos, pero tendrás que dejarlos en remojo y cocerlos por completo con antelación. Si no encuentras perlas de moghrabieh, busca cuscús perlado grande, también llamado cuscús israelí. Es un sustituto práctico, pero no un producto idéntico. Sigue las instrucciones del envase para el tiempo de cocción y prueba la textura, porque varía según la marca.
Sirve las perlas en platos hondos y reparte por encima el pollo, los garbanzos y el caldo; coloca las cebollas tiernas encima. Sirve el caldo restante aparte para que cada quien se sirva la cantidad que quiera. Una ensalada sencilla de pepino, tomate y limón acompaña bien el plato y aporta un toque ácido y fresco junto a las especias cálidas. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta despacio el pollo, los garbanzos y el caldo en una olla hasta que todo esté bien caliente; añade un chorrito de agua si las perlas han absorbido el caldo.
Corta dos cebollas en trozos grandes. Corta las otras dos en medias lunas finas. Seca los muslos de pollo con papel de cocina y sazónalos por todos lados con la sal y la pimienta.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla amplia a fuego medio-alto. Dora los muslos de pollo por todos lados en dos tandas, unos 8 minutos por tanda. Retíralos y déjalos temporalmente en un plato.
Pon los trozos de cebolla en la misma olla y cocínalos 4 minutos. Incorpora la canela y las semillas de alcaravea y cocínalas 30 segundos. Vierte el caldo de pollo y vuelve a poner el pollo en la olla. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que se guise suavemente durante 40 a 45 minutos, con la tapa ligeramente abierta, hasta que el pollo esté bien cocido y tierno.
Mientras tanto, calienta la cucharada de aceite de oliva restante en una sartén a fuego bajo o medio-bajo. Cocina las medias lunas finas de cebolla durante 25 a 30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén tiernas y doradas. Baja el fuego si se doran demasiado rápido.
Saca el pollo de la olla. Añade los garbanzos al caldo y deja que se calienten suavemente durante 8 minutos. Prueba el caldo y añade un poco más de sal si hace falta.
Cuece las perlas de moghrabieh en una olla aparte siguiendo las instrucciones del envase, normalmente de 15 a 20 minutos, hasta que estén cocidas pero aún firmes. Escúrrelas y mézclalas con unas cucharadas de caldo.
Reparte las perlas, el pollo y los garbanzos en cuatro platos hondos. Vierte el caldo por encima y termina con las cebollas cocinadas lentamente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.