Este yogur bengalí adquiere su cálido color caramelo al reducir leche entera y endulzarla con azúcar de color ámbar. Después, un poco de cultivo de yogur hace el trabajo: solo hay que dejarlo cuajar con calma, enfriarlo bien y servirlo.
Mishti doi significa literalmente yogur dulce y es un tipo de postre muy conocido de Bengala, una región que se extiende por partes de India y Bangladesh. La base es sencilla: leche, azúcar y cultivo de yogur. Su carácter se debe sobre todo a la combinación de leche reducida y azúcar fundida hasta convertirse en caramelo. El resultado es un sabor suave y cremoso, distinto al de simplemente mezclar azúcar con yogur.
La leche entera es importante para lograr una textura cremosa y firme. Al calentarla lentamente, parte del agua se evapora y el sabor se concentra. Remueve con frecuencia por el fondo de la olla: la leche puede pegarse antes de que te des cuenta. Una olla ancha acelera la reducción, pero una de base gruesa permite controlar mejor el proceso. La mezcla final no tiene que quedar como una papilla espesa: se irá cuajando durante la fermentación y el enfriado.
El caramelo debe tener un color ámbar, no marrón oscuro. Un caramelo de color claro aporta un sabor suave y redondo; si se oscurece demasiado, se vuelve amargo y puede dominar el delicado sabor del yogur. Añade la leche caliente al caramelo con cuidado, porque la mezcla puede burbujear y salpicar. Al principio, el caramelo puede endurecerse. Sigue calentando despacio y removiendo hasta que se haya disuelto por completo. Después, deja que la mezcla se enfríe hasta estar tibia antes de añadir el cultivo de yogur: la leche demasiado caliente puede dañar los cultivos activos.
Unas cucharadas de yogur natural con cultivos vivos sirven como iniciador. Si puedes, elige yogur entero sin azúcar; el yogur azucarado o aromatizado hace que el resultado sea menos predecible. Una yogurtera a unos 40 °C mantiene una temperatura uniforme. Si no tienes yogurtera, un horno apagado con la luz encendida puede servir, pero comprueba con un termómetro que no supere los 42 °C. Tradicionalmente, el mishti doi suele cuajarse en pequeños recipientes porosos de barro, que absorben algo de humedad y ayudan a que el postre quede firme. En casa, los recipientes de vidrio son una buena alternativa.
Una vez cuajado, deja que los recipientes se enfríen y guárdalos tapados en el frigorífico. Sirve el yogur bien frío, directamente del recipiente; el toque de caramelo no necesita sirope ni guarnición. Una porción pequeña es suficiente después de una comida especiada, pero el mishti doi también queda bien con fruta fresca si buscas un contraste más refrescante. Guarda las sobras en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días.
Calienta lentamente la leche en una olla de base gruesa, hasta que esté a punto de hervir. Baja el fuego y deja que se reduzca suavemente durante 35–45 minutos, hasta obtener unos 750 ml. Remueve con frecuencia por el fondo y los bordes.
Funde el azúcar en una segunda olla a fuego medio-alto. Mueve la olla de vez en cuando; no remuevas. Retírala del fuego en cuanto el azúcar tenga un color ámbar uniforme.
Añade la leche caliente reducida al caramelo en pequeñas tandas y remueve con cuidado con unas varillas. La mezcla puede burbujear y el caramelo puede endurecerse al principio. Calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que todo el caramelo se haya disuelto.
Deja que la mezcla de leche se enfríe hasta 40–42 °C. En un cuenco, mezcla el yogur hasta que quede suave con unas cucharadas de la leche tibia y, después, incorpora la mezcla a la olla.
Reparte la mezcla en seis recipientes pequeños y limpios. Déjalos durante 8–12 horas en un lugar con una temperatura uniforme de unos 40 °C, por ejemplo, en una yogurtera. Mientras cuajan, déjalos quietos y no los muevas.
Comprueba que el yogur haya cuajado y, entonces, guarda los recipientes tapados en el frigorífico durante al menos 4 horas. Sirve frío.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.