Un bol de alubias matki picantes y aromáticas, con una buena cantidad de farsan, cebolla fresca y limón: el misal pav se basa en el contraste. Sírvelo con pav tierno y caliente para mojar en el caldo especiado.
El misal pav es un plato de almuerzo de Maharashtra, en el oeste de la India. La base es la matki: pequeñas alubias marrones que, tras germinar, se cuecen en una salsa especiada bastante ligera. Por encima se añade farsan, una mezcla sabrosa de aperitivos de masa fritos y crujientes. El pav, unos panecillos tiernos, completa el bol. La preparación exacta cambia según el lugar y quien cocine; aquí, el punto de partida es la combinación de alubias, salsa picante, crujiente y pan.
La matki germinada tiene una textura firme y un sabor ligeramente terroso y a nuez. Puedes germinar las alubias en casa, pero calcula uno o dos días más: deja la matki seca en remojo toda la noche, escúrrela y déjala germinar en un paño húmedo o en un frasco germinador. Enjuágala con regularidad y úsala en cuanto aparezcan los brotes. También puedes encontrar matki germinada en algunas tiendas indias. Si la sustituyes por judías mungo, el sabor será más suave y la textura, más tierna.
La masala adquiere profundidad gracias al coco tostado, el sésamo, el comino y las semillas de cilantro. Al calentar brevemente estos ingredientes en una sartén seca, se liberan sus aromas; no les quites ojo, porque el coco y el sésamo se doran rápidamente. La goda masala es una mezcla de especias de Maharashtra que existe en muchas variedades. Una buena versión ya preparada hace que esta receta sea más práctica y aporta un perfil cálido y especiado característico. Puedes reducir el chile a tu gusto, pero deja las demás especias: aportan mucho más que solo picor.
La salsa debe ser especiada y fácil de tomar con cuchara, no tan espesa como un curry seco de alubias. Por eso, añade agua durante la cocción a fuego lento si la mezcla queda demasiado densa. El tamarindo y el limón aportan acidez frente a las especias cálidas; es mejor servir el limón en la mesa para que cada persona pueda ajustar la frescura a su gusto. Añade el farsan a los boles justo antes de comer. Así, una parte se mantiene crujiente y la capa de abajo absorbe algo de salsa.
Sirve el caldo y las alubias con farsan, cebolla picada fina, cilantro y gajos de limón, además de pav caliente para mojar en la salsa. En lugar de pav, puedes usar panecillos blancos tiernos; elige un pan que absorba la salsa sin deshacerse enseguida. Cuando las sobras de alubias y caldo se hayan enfriado, guárdalas tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien. Guarda el farsan, la cebolla y el pan por separado y añádelos justo al servir.
Calienta una sartén seca a fuego medio. Tuesta el coco, las semillas de sésamo, las semillas de comino y las semillas de cilantro, removiendo, durante 2–3 minutos, hasta que desprendan su aroma y el coco se dore ligeramente. Deja enfriar y muele todo fino en un molinillo de especias o en un mortero.
Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Cocina la cebolla picada fina durante 6–8 minutos, hasta que esté blanda y dorada. Añade el ajo, el jengibre y los tallos de cilantro, y cocina 1 minuto más.
Incorpora la cúrcuma, el chile en polvo, la goda masala y la mezcla molida de coco. Cocina 30 segundos y añade los tomates. Cocina 5 minutos, hasta que se ablanden y la masala quede ligada.
Añade la matki germinada y el agua a la olla. Incorpora la pasta de tamarindo y la sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer suavemente durante 30–35 minutos, con la tapa parcialmente puesta. Remueve de vez en cuando; añade un poco de agua si la salsa se espesa demasiado. Prueba y ajusta la sal o el chile en polvo.
Abre los panecillos pav por la mitad. Derrite la mantequilla en una sartén y tuesta los panecillos por tandas, con el lado cortado hacia abajo, hasta que estén dorados y calientes.
Reparte la matki y el caldo en cuatro boles. Añade por encima la cebolla picada, las hojas de cilantro y el farsan. Sirve enseguida con el pav caliente y los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.