Fideos de arroz anchos, gambas doradas y una pequeña cantidad de caldo aromático: el mì Quảng se come con los toppings y los fideos, no como un cuenco lleno de sopa. Los cacahuetes, las hierbas frescas y el papel de arroz crujiente completan el plato.
El mì Quảng procede del centro de Vietnam, de la provincia de Quảng Nam y los alrededores de Đà Nẵng. El nombre hace referencia a Quảng, mientras que mì se refiere aquí a los fideos. Hay distintas versiones: a menudo se combinan gambas y cerdo, aunque también pueden protagonizar el plato el pollo u otros ingredientes. Esta versión lleva gambas. La diferencia característica respecto a un cuenco de sopa de fideos está en la proporción: los fideos de arroz anchos y los toppings llenan el cuenco, con solo una capa de caldo intenso en el fondo.
La cúrcuma aporta al caldo su cálido color amarillo y su aroma terroso. Sofríe la especia brevemente en el aceite con el ajo y la chalota; así se distribuye de manera uniforme y su sabor resulta menos crudo. No hace falta dejar el caldo mucho tiempo al fuego. Un buen caldo de pollo es práctico y realza las gambas; si es posible, usa uno que no tenga demasiada sal, porque la salsa de pescado ya aporta sal. Añade el caldo en poca cantidad y pruébalo antes de incorporar más sal.
Los fideos de arroz anchos dan al plato la base tierna y algo firme que necesita. Los fideos de arroz secos se encuentran fácilmente; sigue las instrucciones del paquete y cuécelos justo hasta que estén tiernos para que no se deshagan cuando les añadas el caldo caliente. Las hierbas frescas aportan un toque fresco junto a la salsa intensa y sabrosa. El cilantro y la menta forman una combinación sencilla. Si encuentras cilantro vietnamita, puedes sustituir parte del cilantro común; en ese caso, omite la menta para darle otro matiz fresco.
Las gambas se cocinan rápido, así que no las pierdas de vista en la sartén. Cuando estén opacas y rosadas, están listas; si las cocinas más tiempo, quedarán firmes. Los cacahuetes aportan un toque tostado y crujiente, y el papel de arroz crujiente, una textura ligera y quebradiza. Tuesta el papel justo antes de servir para que se mantenga crujiente. Si no tienes papel de arroz, puedes omitirlo; los cacahuetes ya aportan textura.
Sirve el mì Quảng en cuencos anchos, con los fideos en el fondo y las gambas y el caldo por encima. Pon en la mesa más hierbas y gajos de lima para que cada persona ajuste el toque fresco a su gusto. Remueve justo antes de comer: así cada bocado tendrá fideos, algo de caldo y toppings. Refrigera pronto las sobras en un recipiente hermético y consúmelas en un plazo de dos días. Si es posible, guarda los fideos y el caldo por separado; calienta bien el caldo y añade los fideos después.
Cuece los fideos de arroz según las instrucciones del paquete, hasta que estén justo tiernos. Escúrrelos y enjuágalos brevemente con agua fría para detener la cocción. Déjalos escurrir.
Calienta una sartén seca a fuego medio-alto. Tuesta las láminas de papel de arroz, de una en una, brevemente por ambos lados, hasta que se hinchen y queden crujientes. Déjalas enfriar y rómpelas en trozos.
Calienta el aceite en una sartén amplia o un wok a fuego medio-alto. Sofríe la chalota durante 2 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo y la cúrcuma y sofríe durante 30 segundos.
Vierte el caldo y añade la salsa de pescado y el azúcar; remueve. Lleva a ebullición y deja que hierva suavemente durante 3 minutos.
Añade las gambas y cocínalas durante 2–3 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén rosadas y opacas. Prueba el caldo y añade una pizca de sal si hace falta.
Reparte los fideos en cuatro cuencos. Añade las gambas y una pequeña cantidad de caldo por encima. Termina con los cacahuetes, el cilantro, la menta y los trozos de papel de arroz crujiente. Sirve con los gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.