Láminas finas de tempeh en una masa ligera y especiada: el mendoan se fríe solo un momento, para que la masa quede apenas hecha por fuera y el tempeh siga tierno. Sírvelo caliente con kecap manis, lima y chile rawit verde.
El mendoan está ligado a Banyumas, en Java Central, y se distingue del tempeh que se fríe hasta quedar bien dorado y crujiente. Las láminas son finas y se pasan por una masa ligera; tras una fritura breve, la capa que las recubre queda hecha, pero aún tierna. Ese resultado suave no significa que le haya faltado tiempo de cocción. Si fríes las láminas durante más tiempo, se secan y desaparece precisamente el contraste característico entre la fina capa de masa y el tempeh firme.
La harina de arroz hace que la masa sea ligera y menos elástica, mientras que la harina de trigo le da la consistencia necesaria para adherirse a las láminas. El agua fría ayuda a que la masa quede ligera. Remuévela solo hasta que la harina se integre: no pasa nada si quedan algunos grumos pequeños, pero batirla enérgicamente puede hacer que la textura quede gomosa. La cebolleta, el ajo y el cilantro molido aportan aroma y sabor sin tapar el del tempeh. Pica fina la cebolleta para que se reparta bien por la masa.
Corta el tempeh en láminas de aproximadamente medio centímetro. Las láminas finas se fríen rápido y dejan que la masa sea protagonista; los trozos más gruesos necesitan más tiempo y quedan menos tiernos. Un termómetro hace que la fritura sea más fácil de controlar: a unos 170 °C la masa se cuaja enseguida, sin que tengas que freír las láminas durante mucho tiempo. Fríelas en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no baje demasiado. Después de freírlas, déjalas escurrir brevemente sobre una rejilla o papel de cocina y no las apiles; así la capa exterior no se reblandece.
La kecap manis aporta a la salsa una base dulce y sabrosa. El zumo de lima le da un toque fresco y el chile rawit verde picado añade un picor intenso. Ajusta la cantidad de rawit a tu gusto o sirve los chiles aparte si no a todo el mundo le gusta el picante. ¿No tienes kecap manis? Usa salsa de soja normal con un poco de azúcar, aunque la salsa quedará más líquida y menos espesa. El cilantro molido resulta práctico en esta receta; no lo sustituyas por hojas de cilantro, porque tienen un sabor distinto.
Sirve el mendoan enseguida como acompañamiento, por ejemplo, con arroz y platos de verduras, o ponlo en la mesa como aperitivo salado con la salsa al lado. Está más rico recién hecho: al guardarlo, la masa pierde su textura tierna y recién frita. Por eso, es mejor preparar solo la cantidad que quieras servir en el momento. Deja la salsa aparte hasta la hora de comer para que la parte inferior del tempeh no se humedezca.
Corta el tempeh en láminas de aproximadamente ½ cm de grosor. En un bol, mezcla la harina de arroz, la harina de trigo, el ajo, el cilantro, la cebolleta y la sal. Vierte el agua fría y remueve brevemente hasta obtener una masa fina y homogénea.
Para preparar la salsa, mezcla la kecap manis, el zumo de lima y los rawits picados. Reserva.
Calienta una capa de aceite de unos 3 cm en una sartén amplia hasta alcanzar 170 °C. Pasa las láminas de tempeh por la masa una a una y deja escurrir brevemente el exceso.
Fríe las láminas en tandas pequeñas durante aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta que la masa esté apenas hecha y ligeramente dorada. Deben quedar tiernas; no las frías hasta que estén duras y crujientes. Déjalas escurrir sobre una rejilla o papel de cocina.
Sirve el mendoan caliente con la salsa de kecap.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.