El membrillo asado lentamente se ablanda y desprende un aroma delicioso con miel y limón. Con labneh fresco y frío y nueces crujientes, este sencillo postre de fruta tiene el contraste justo.
Crudo, el membrillo es firme, áspero y difícil de comer, pero con suficiente calor y tiempo se transforma en una fruta tierna y de aroma floral. Suele encontrarse en otoño; los frutos firmes y sin golpes son los más fáciles de pelar y cortar. Según el membrillo y el tiempo de cocción, la pulpa pasa de amarillo pálido a rosa o rojo intenso. El color no indica de forma fiable si está hecho: comprueba sobre todo que la punta de un cuchillo atraviese un gajo sin resistencia.
La miel aporta un dulzor redondo, mientras que el zumo de limón evita que el conjunto resulte plano. La piel también contribuye al sabor: usa solo la parte amarilla, porque mucha parte blanca puede amargar. Una rama de canela aporta un toque especiado suave durante la cocción larga, sin imponerse al aroma del membrillo. Al tapar la fuente, se conserva suficiente humedad para que los gajos se ablanden de manera uniforme; el líquido que sueltan, mezclado con miel, se convierte también en un almíbar ligero. Es mejor cocinarlo más tiempo a baja temperatura que poco tiempo a temperatura alta: el membrillo necesita tiempo para quedar tierno.
El labneh es yogur escurrido: cremoso, ligeramente ácido y lo bastante firme para servirlo junto a la fruta caliente. Puedes comprar labneh ya preparado o dejar escurrir yogur entero con un poco de sal en una tela limpia, sobre un bol y en la nevera. Por lo general, una noche basta para que adquiera una textura firme; recoge el líquido y deséchalo. No uses yogur que haya estado fuera de la nevera. También puedes usar yogur griego, pero suele ser ya espeso y normalmente necesita menos tiempo de escurrido. Las nueces aportan un toque crujiente, seco y ligeramente amargo que combina bien con la fruta tierna; tuéstalas brevemente en una sartén seca si quieres que su sabor destaque un poco más.
Sirve el membrillo tibio con una cucharada de labneh frío, nueces picadas y un poco del almíbar de la fuente. Es un postre lo bastante contundente para tomarlo solo, pero también queda bien después de una comida de sabores salados intensos. Puedes sustituir el membrillo por peras firmes, aunque se cocinan antes y son menos aromáticas; por eso, empieza a comprobar si están hechas antes y usa un poco menos de zumo de limón si las peras ya son ligeramente ácidas. Guarda el membrillo cocido y el almíbar tapados en la nevera y caliéntalos despacio en un cazo o en el horno. Añade el labneh y las nueces justo antes de servir, para que el yogur se mantenga frío y las nueces crujientes.
Prepara el labneh el día anterior: mezcla la sal con el yogur. Pon el yogur en una gasa limpia o un paño de cocina fino y cuélgalo sobre un bol. Déjalo escurrir 8–12 horas en la nevera. Si usas labneh ya preparado, sáltate este paso.
Precalienta el horno a 160 °C. Pela los membrillos, córtalos en cuartos y quítales los corazones. Pon los gajos en una fuente para horno.
Mezcla el zumo de limón, 250 ml de agua y la miel. Vierte la mezcla sobre los membrillos y añade la piel de limón y la rama de canela. Tapa bien la fuente con una tapa o papel de aluminio.
Hornea los membrillos durante 2 a 2½ horas. Dales la vuelta con cuidado después de aproximadamente 1½ horas. Sácalos del horno cuando estén tiernos y la punta de un cuchillo los atraviese fácilmente.
Pica las nueces en trozos grandes. Reparte los membrillos calientes en platos con un poco del almíbar de la fuente. Sírvelos con labneh y nueces.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.