Los mejillones se cuecen al vapor brevemente con hinojo, chalota, vino blanco y azafrán. Sírvelos con el aromático caldo de cocción y tostadas finas para aprovechar hasta la última gota.
Los mejillones necesitan muy poco para que destaque su sabor intenso y salino. El hinojo aporta a este caldo una nota fresca, ligeramente anisada; la chalota lo suaviza y el vino blanco le da viveza al conjunto. El azafrán añade un aroma cálido y un tono dorado. Usa solo una pizca pequeña: su sabor debe acompañar a los mejillones, no imponerse. Como los propios mejillones sueltan líquido, durante la cocción al vapor se forma un caldo más sabroso que el vino por sí solo.
Corta el hinojo en láminas finas para que se ablande en el poco tiempo de cocción sin perder del todo su frescura. Añade los mejillones a la olla cuando la chalota y el hinojo ya se hayan pochado un poco. Después, mantén la tapa cerrada y agita la olla con cuidado de vez en cuando; así el calor se distribuye y las conchas se abren rápidamente. En cuanto se hayan abierto la mayoría, no hace falta seguir cocinando. Si se calienta demasiado tiempo, la carne de los mejillones queda dura. Saca la carne de aproximadamente la mitad de las conchas para servirla en cuencos pequeños y comerla con facilidad, pero deja el resto en sus conchas para dar contraste y mejorar la presentación.
Compra los mejillones en una pescadería o supermercado con una buena rotación de producto y sigue las instrucciones de conservación del envase. Guárdalos refrigerados y, preferiblemente, cocínalos el mismo día de la compra. Justo antes de cocinarlos, enjuágalos bajo el chorro de agua fría y quítales las barbas si las tienen. Desecha las conchas rotas; golpea suavemente las conchas que estén abiertas y úsalas solo si se cierran. Desecha las conchas que sigan cerradas después de la cocción. Por lo general, no hace falta añadir sal: el caldo y los mejillones ya aportan salinidad.
Para esta receta va bien un vino blanco seco; elige uno fresco que también te guste beber. Para preparar la receta sin alcohol, puedes sustituir el vino por caldo de pescado con un chorrito de agua, aunque el sabor será algo menos vivo. Si no encuentras hinojo, utiliza una pequeña cantidad de apio para crear una base vegetal fresca, pero perderás la nota anisada. Sírvelos como entrante con tostadas finas de baguette. No cortes el pan demasiado grueso: las rebanadas estrechas y crujientes absorben bien el caldo sin llenar los cuencos. Si quieres, pon más tostadas en la mesa, porque el caldo de cocción es una parte importante del plato.
Precalienta el horno a 200 °C. Coloca las rebanadas de baguette en una bandeja de horno y tuéstalas durante 6–8 minutos, hasta que estén crujientes. Reserva.
Enjuaga los mejillones bajo el chorro de agua fría. Quítales las barbas si las tienen y desecha las conchas rotas. Golpea suavemente las conchas abiertas; desecha las que no se cierren.
Calienta el aceite de oliva en una olla amplia con tapa, a fuego medio. Sofríe la chalota y el hinojo durante 3 minutos, hasta que empiecen a quedar transparentes, pero sin dorarse.
Vierte el vino blanco en la olla y añade el azafrán. Lleva a ebullición y deja hervir suavemente durante 1 minuto.
Añade los mejillones y tapa la olla. Cuécelos al vapor durante 4–6 minutos; agita la olla con cuidado de vez en cuando. Retira la olla del fuego en cuanto se abran las conchas. Desecha las que sigan cerradas.
Saca aproximadamente la mitad de los mejillones de sus conchas y repártelos entre cuatro cuencos pequeños. Reparte también el hinojo y el caldo de cocción entre los cuencos.
Incorpora la mantequilla al caldo caliente. Exprime por encima un poco de zumo de limón, al gusto. Espolvorea el perejil sobre los cuencos y sirve enseguida con las tostadas crujientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.