El masgouf es una preparación iraquí de carpa que tradicionalmente se asa lentamente sobre un fuego de leña. Esta versión para casa utiliza un filete grande: primero se cocina despacio en el horno y, después, se dora brevemente por arriba bajo el grill.
En Irak, el masgouf está estrechamente ligado a la carpa asada sobre fuego abierto. Tradicionalmente, se abre el pescado y se coloca junto al fuego para que se cocine lentamente y absorba el humo y el calor sin estar directamente sobre las llamas. Un horno no puede reproducir ese humo, pero la combinación de una cocción lenta y una breve fase final a alta temperatura bajo el grill sí se acerca al contraste entre la carne jugosa del pescado y el exterior asado. Por tanto, esta receta con un filete grande es una versión práctica para casa, no la misma preparación que un pescado entero asado sobre brasas.
La carpa tiene una carne firme y de sabor intenso, y algunas pescaderías la ofrecen por encargo. Pide un filete grande con piel y que le quiten las espinas, o revísalo con cuidado antes de sazonarlo. Los cortes en la carne son útiles: ayudan a que el calor penetre de manera más uniforme y ofrecen más superficie para que se adhieran la sal y las especias. El comino y la pimienta negra aportan un sabor cálido y terroso sin imponerse al pescado. El tomate y la cebolla se asan al lado y quedan tiernos, dulces y ligeramente caramelizados.
Utiliza un filete de un grosor parecido al indicado; una pieza más fina se cocinará antes y puede secarse si permanece mucho tiempo en el horno. Un termómetro de cocina es la forma más fiable de comprobarlo: mide la temperatura en la parte más gruesa y saca el pescado del horno cuando alcance 63 °C. El grill sirve para darle un acabado breve, no para cocinarlo por completo a fuego fuerte desde arriba. Vigílalo mientras tanto, porque el tomate y la cebolla pueden oscurecerse rápidamente.
La carpa no se encuentra con la misma facilidad en todas partes. Como sustituto, puedes usar un filete firme con piel, por ejemplo de lubina, siempre que tenga suficiente grosor para asarse lentamente; el sabor será más suave y el tiempo de cocción puede ser menor. Es una adaptación del pescado, no otra versión tradicional del masgouf. Omite el comino si prefieres un aliño más sutil, pero conserva la sal, la cebolla, el tomate y el limón como base de este plato.
Sirve el pescado enseguida con el tomate y la cebolla asados, gajos de limón y perejil. Acompáñalo con pan plano o arroz para completar la comida; también puedes poner en la mesa una ensalada fresca si quieres algo crujiente junto a las verduras tiernas. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas con cuidado hasta que estén bien calientes o sirve el pescado frío, desmenuzado en lascas; si lo recalientas durante demasiado tiempo, se secará enseguida.
Precalienta el horno a 180 °C (convencional) y coloca una rejilla en el centro. Cubre una bandeja de horno con papel de hornear. Seca el filete de carpa y comprueba con los dedos que no queden espinas. Haz cortes poco profundos en la carne del pescado cada 3 cm, sin atravesar la piel.
Mezcla la sal, el comino, la pimienta negra y el aceite de oliva. Unta el pescado con esta mezcla, también dentro de los cortes. Reparte los gajos de cebolla y tomate por la bandeja y coloca encima el filete con la piel hacia abajo.
Asa el pescado durante 25–35 minutos, según su grosor. Comprueba la parte más gruesa con un termómetro de cocina; el pescado está hecho cuando alcanza 63 °C. Si aún no ha llegado a esa temperatura, ásalo 5 minutos más cada vez y vuelve a comprobarlo.
Enciende el grill. Coloca la bandeja en la parte alta del horno y gratina el pescado durante 2–4 minutos, hasta que la superficie esté bien asada en algunos puntos. No lo pierdas de vista y saca la bandeja antes si los tomates o el pescado se oscurecen demasiado.
Deja reposar el pescado 3 minutos. Sírvelo con la cebolla y el tomate asados, los gajos de limón y el perejil.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.