Dosa crujiente, patata tierna con semillas de mostaza y hojas de curry, y sambar y chutney fresco de coco para acompañar: este almuerzo del sur de la India se basa en el contraste y en una masa bien fermentada. Empieza el día anterior con el remojo y la fermentación; después, la preparación activa es sencilla.
La masala dosa es una tortita fina y fermentada de arroz y dal de urad, rellena de patata especiada. Se come en muchos lugares del sur de la India, aunque la forma exacta y los acompañamientos varían según la región y la cocina. Esta versión mantiene la combinación clásica y la sirve con sambar y chutney de coco. La dosa debe quedar seca y crujiente por fuera, mientras que el relleno de patata se mantiene tierno. El sambar aporta un contrapunto ácido y sabroso; el chutney de coco hace que el conjunto sea cremoso y suave.
La fermentación hace que la masa quede más ligera y le da una acidez leve y agradable. Enjuaga bien el arroz y el dal de urad y déjalos en remojo por separado para que se ablanden de manera uniforme. Tritura primero el dal hasta que quede lo más fino y esponjoso posible; después, tritura el arroz hasta obtener una masa lisa, con un grano apenas perceptible. Mézclalos con las manos limpias o con una cuchara; la masa debe ser espesa, pero fácil de verter. Tápala y déjala en un lugar cálido. Al cabo de unas 8–12 horas, las burbujitas y el aumento visible de volumen son buenas señales de que está lista. En una cocina fría puede tardar más. Puede ayudar dejarla en el horno apagado, con solo la luz encendida, pero compruébala con regularidad: la masa debe oler ligeramente ácida y fresca, no desagradable ni pasada.
Para conseguir una dosa fina y uniforme, es importante usar una plancha caliente y plana o una sartén grande. Si la sartén no está lo bastante caliente, la masa quedará pálida y blanda; con la sartén bien caliente, la superficie se seca enseguida y los bordes se doran. Extiende la masa con la parte convexa de una cuchara, formando una espiral desde el centro. Una sartén antiadherente viene bien si es la primera vez que la preparas. La cantidad de agua puede variar un poco según el tipo de arroz y lo fino que lo hayas triturado: si hace falta, aligera la masa añadiendo agua de una cucharada cada vez.
El dal de urad es mungo negro partido y se vende en tiendas indias; no lo sustituyas por lentejas comunes, porque este dal contribuye a la textura y a la fermentación. El arroz idli u otro arroz de grano corto funciona bien, aunque también puedes usar arroz blanco común de grano corto. Las hojas de curry y el polvo de sambar también se encuentran en tiendas indias. Si no tienes hojas de curry frescas, puedes omitirlas; las secas aportan menos aroma. Para la patata, usa una variedad harinosa, para que el relleno se pueda aplastar fácilmente y quede suelto, sin volverse gomoso.
Sirve la dosa recién hecha, doblada con el relleno dentro y el sambar y el chutney al lado para mojar. El chutney está más rico recién hecho. Las sobras se pueden guardar tapadas en la nevera y consumir en un plazo de dos días; calienta bien el sambar y vuelve a dorar las dosas brevemente en una sartén seca para recuperar parte del crujiente. Una vez fermentada, la masa se puede guardar refrigerada, pero seguirá acidificándose; es mejor usarla en el plazo de un día.
Enjuaga el arroz y el dal de urad por separado hasta que el agua salga casi clara. Pon el arroz con las semillas de fenogreco y el dal de urad en cuencos separados y déjalos en remojo en abundante agua fría durante 4–6 horas. Escúrrelos.
Tritura el dal de urad con un poco de agua fresca en una batidora hasta obtener una mezcla lisa y esponjosa. Después, tritura el arroz con agua fresca hasta obtener una masa lisa, con un grano apenas perceptible. Mézclalos en un bol amplio con 1 cucharadita de sal. La masa debe ser espesa, pero fácil de verter; añade un poco de agua si hace falta.
Tapa el bol sin cerrarlo herméticamente y deja fermentar la masa en un lugar cálido durante 8–12 horas, hasta que haya subido visiblemente y tenga pequeñas burbujas. Remuévela con cuidado. Mientras tanto, cuece las patatas en agua hasta que estén tiernas, escúrrelas y aplástalas groseramente.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Añade las semillas de mostaza para el relleno de patata. En cuanto empiecen a saltar, añade el dal de urad y las hojas de curry. Remueve durante 30 segundos, añade la cebolla y el chile y cocina suavemente durante 4–5 minutos. Incorpora la cúrcuma y la patata, sazona con ½ cucharadita de sal y calienta 2 minutos más. Reserva.
Enjuaga el dal toor y cuécelo en una olla con 700 ml de agua hasta que esté tierno y blando, unos 30–40 minutos; añade agua si hace falta. Con una olla a presión, se cocinará más rápido siguiendo las instrucciones de uso. Aplasta ligeramente el dal con una cuchara.
Pon la zanahoria, el tomate, la cebolla, el polvo de sambar, la pasta de tamarindo, ½ cucharadita de sal y los 500 ml de agua restantes en una olla. Cocina a fuego lento durante 12–15 minutos, hasta que la zanahoria esté tierna. Incorpora el dal cocido y deja que hierva suavemente 5 minutos más. Calienta 1 cucharadita de aceite en un cazo pequeño, añade las semillas de mostaza y deja que salten. Añade las hojas de curry, fríelas unos segundos e incorpora el templado al sambar.
Tritura el coco, el dal chana tostado, medio chile, 75 ml de agua y ¼ cucharadita de sal hasta obtener un chutney grueso, que se pueda tomar con cuchara. Calienta 1 cucharadita de aceite en un cazo pequeño. Deja que salten las semillas de mostaza, añade el dal de urad y las hojas de curry y cocina hasta que el dal esté ligeramente dorado. Incorpora este templado al chutney.
Calienta una plancha plana o una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto o alto y úntala con una capa fina de aceite. Vierte un cucharón pequeño de masa en el centro. Con la parte convexa de una cuchara, extiéndela en círculos hacia fuera hasta formar una dosa fina. Echa un poco de aceite por los bordes y cocina 2–3 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y los bordes crujientes.
Pon una cuarta parte del relleno de patata en el centro de la dosa y dobla los lados por encima. Sirve enseguida. Cocina las demás dosas de la misma manera y sírvelas con el sambar y el chutney de coco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.