La maqluba se monta en capas y, una vez cocida, se le da la vuelta para que las verduras doradas queden arriba. Esta versión combina pollo con berenjena y coliflor, arroz aromático y una fresca ensalada de tomate y pepino.
Maqluba significa «del revés»: el nombre hace referencia a darle la vuelta a la olla justo antes de servir. El plato se asocia con la cocina palestina y también aparece en otras cocinas levantinas, con distintas combinaciones de verduras, arroz y carne. La berenjena, la coliflor y la patata son opciones habituales; se usan tanto pollo como cordero. Esta versión lleva pollo, berenjena y coliflor. Así, el arroz queda en capas tiernas y sabrosas, mientras que las verduras aportan color y bordes tostados al darle la vuelta.
Aquí, las verduras se doran primero en una capa de aceite. Lleva algo de tiempo, pero hace que la berenjena tenga un sabor más intenso y evita que la coliflor quede simplemente blanda y aguada al cocerse con el arroz. Deja escurrir los trozos fritos y colócalos bien en el fondo de la olla: ese fondo será la parte superior del plato. Una olla resistente y de fondo grueso ayuda a repartir el calor de manera uniforme. Si es posible, usa una olla de unos 24 centímetros, para que las capas queden compactas y el arroz no se extienda en una capa demasiado fina.
El basmati es adecuado porque sus granos largos quedan sueltos después de cocerse, pero absorben suficiente líquido para mantener las capas unidas. Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara y luego déjalo en remojo; así se cocinará de manera más uniforme. El caldo debe llegar justo hasta la capa de arroz, no quedar muy por encima. Demasiado líquido deja el plato blando y hace que sea difícil darle la vuelta. La pimienta de Jamaica, el comino, la canela y la cúrcuma aportan un sabor cálido y especiado sin dominar el pollo ni las verduras. Si no tienes pimienta de Jamaica, añade un poco más de comino y pimienta negra; el sabor cambiará, pero el conjunto seguirá estando equilibrado.
Deja reposar la maqluba cocida antes de darle la vuelta a la olla. Durante ese tiempo, se absorbe el exceso de líquido y el arroz queda más firme. Prepara una fuente grande con borde alto y dale la vuelta a la olla con cuidado; no la retires enseguida, para que las capas se asienten un poco. Sirve con yogur y una ensalada de pepino, tomate, perejil y limón. El yogur fresco y la acidez aportan un contraste al arroz tierno y especiado. Puedes dejar enfriar las sobras en un plazo de dos horas, guardarlas tapadas en el frigorífico y recalentarlas bien calientes antes de tres días.
Lava el arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara. Ponlo en un bol, cúbrelo bien con agua fría y déjalo en remojo 20 minutos. Escúrrelo. Mientras tanto, corta la berenjena en rodajas de unos 1 cm y corta en trozos más pequeños los ramilletes grandes de coliflor.
Pon el pollo, el agua, la cebolla, las hojas de laurel y 1 cucharadita de sal en una olla. Lleva a ebullición y, si hace falta, retira la espuma de la superficie. Cuece a fuego lento 20–25 minutos, hasta que el pollo esté casi hecho. Saca el pollo de la olla y cuela el caldo. Mide 550 ml; reserva el pollo y el caldo por separado.
Calienta el aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe la berenjena por tandas, hasta que esté dorada por ambos lados y tierna. Después fríe los ramilletes de coliflor, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que estén dorados por todos lados y tiernos pero firmes. Deja escurrir ambas verduras sobre papel de cocina.
Mezcla la pimienta de Jamaica, el comino, la canela, la cúrcuma, la pimienta negra y la ½ cucharadita de sal restante. Unta el pollo por todos lados con aproximadamente un tercio de la mezcla de especias. Mezcla el resto con el arroz escurrido.
Coloca la berenjena y la coliflor en una capa uniforme en el fondo de una olla resistente de unos 24 cm. Pon el pollo encima y reparte el arroz por encima. Aplana el arroz con cuidado, sin mezclar las capas. Vierte los 550 ml de caldo por el borde de la olla; el líquido debe llegar justo hasta la capa de arroz. Si hace falta, añade un pequeño chorrito más de caldo o agua.
Lleva la olla a ebullición a fuego medio-alto. Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocer 30–35 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el líquido. Apaga el fuego y deja reposar la olla tapada 15 minutos.
Mientras se cocina, prepara la ensalada: corta el pepino y los tomates en trozos pequeños y pica el perejil. Mézclalos con el zumo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal. Prepara el yogur.
Coloca una fuente grande con borde alto sobre la olla. Sujeta bien la fuente y la olla con guantes de horno y dales la vuelta con un movimiento firme y controlado. Deja la olla así 1–2 minutos antes de levantarla con cuidado. Sirve la maqluba con la ensalada y el yogur.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.