Estos pequeños paquetitos de masa rellenos de carne picada especiada se sirven con yogur frío al ajo y mantequilla con pul biber. Darles forma lleva algo de tiempo, pero la combinación de pasta tierna, relleno sabroso y salsa caliente y especiada hace que merezca la pena.
El mantı consiste en pequeños paquetitos de masa con un relleno sabroso, aunque su forma y tamaño varían según la región y la receta. En esta versión son modestos cuadrados rellenos de carne picada especiada, cocidos hasta que la masa queda tierna y el relleno, hecho. Al hacerlos pequeños, cada bocado lleva un poco de masa, carne y salsa. No hace falta que todos tengan una forma idéntica; lo importante es cerrar bien los bordes para que el relleno no se salga durante la cocción.
La masa es sencilla: harina, huevo, agua y sal. Amásala con energía hasta que quede lisa al tacto y déjala reposar tapada. Ese reposo hace que la masa quede más flexible y sea más fácil de estirar. Estírala lo más fina posible sin que se rompa; un rodillo va muy bien, y una máquina para pasta puede ayudar a hacer láminas uniformes. Corta cuadrados de unos 2½ centímetros y usa solo un poco de relleno en cada paquetito. Si pones demasiada carne, será difícil cerrarlos y puede abrir las uniones.
La carne picada, la cebolla rallada, la sal y la pimienta negra dan al relleno un centro sabroso y jugoso. La carne picada de cordero tiene un sabor intenso; la de ternera es más suave y también funciona bien. Puedes rallar la cebolla a mano o picarla en un procesador de alimentos. No escurras el exceso de líquido: ayuda a que el relleno quede tierno. Cuece el mantı en abundante agua con sal y remueve con cuidado al añadirlo para que no se pegue al fondo. Los paquetitos pequeños suelen hacerse antes que los grandes; prueba uno antes de escurrirlos.
La salsa completa el contraste. El yogur entero con ajo es fresco y cremoso, mientras que la mantequilla con pul biber tiene un sabor cálido y ligeramente picante. Calienta brevemente el chile en la mantequilla y retira la sartén del fuego en cuanto desprenda aroma; el pul biber se puede quemar y volverse amargo. La menta seca aporta un toque aromático. Si no tienes pul biber, usa copos de chile suaves y ajusta la cantidad a tu gusto. Sirve el mantı enseguida, con el yogur y la mantequilla por encima o por separado en la mesa. Los paquetitos de masa cocidos están más ricos recién hechos; puedes darles forma con antelación y guardarlos tapados en el refrigerador hasta el momento de cocerlos.
Mezcla la harina con el huevo, ½ cucharadita de sal y el agua. Amasa durante 8–10 minutos, hasta obtener una masa firme y lisa. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
Mientras tanto, mezcla la carne picada con la cebolla rallada, la pimienta negra y la ½ cucharadita de sal restante. En un bol, mezcla el yogur con el ajo y 1 cucharada de agua hasta que quede homogéneo; añade un poco más de agua si hace falta, hasta que el yogur se pueda tomar con cuchara.
Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina. Estira la masa fina, de unos 1–2 mm, y córtala en cuadrados de aproximadamente 2½ cm. Pon un poco de carne picada en cada cuadrado.
Junta las cuatro puntas y pellizca bien las uniones para cerrarlas. Ve colocando el mantı en una bandeja ligeramente enharinada mientras das forma al resto.
Pon a hervir una olla grande con abundante agua con sal. Añade el mantı y remueve con cuidado. Cuécelo durante 6–8 minutos, hasta que la masa esté hecha y el relleno de carne picada haya dejado de estar crudo. Sácalo con una espumadera y repártelo en platos calientes.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo. Incorpora el pul biber y la menta seca y calienta brevemente, hasta que la mantequilla desprenda aroma. Pon el yogur al ajo sobre el mantı y vierte por encima la mantequilla caliente con pimentón. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.