El maíz dulce y ligeramente ahumado se cubre con una mezcla fresca y picante de tomate, chalota y lima. Las finas láminas de tempeh crujiente aportan un sabor sabroso y un contraste contundente.
El dabu-dabu es una salsa cruda muy vinculada a Manado, en el norte de Sulawesi. El tomate, el chile, la chalota y los cítricos forman la base; las proporciones exactas y los ingredientes añadidos varían según la versión. En este plato, la salsa se mantiene sencilla y fresca a propósito. No es una salsa que se cocine a fuego lento durante mucho tiempo: las verduras se mezclan crudas, para que el tomate conserve su jugosidad y la lima realce el sabor del chile y la chalota. La combinación con maíz a la parrilla y tempeh es una forma actual de servir esta salsa, no una afirmación de que sea una combinación tradicional fija.
En los Países Bajos, el maíz suele encontrarse fácilmente en verano y a principios de otoño, aunque también es habitual encontrar mazorcas frescas fuera de esa temporada. Elige mazorcas con granos firmes y brillantes y guárdalas en un lugar fresco si no vas a usarlas enseguida. A la parrilla, los granos se doran en algunos puntos y adquieren un ligero sabor ahumado, mientras que por dentro se mantienen jugosos. Una barbacoa aporta el toque ahumado más marcado, pero una buena sartén grill bien caliente también sirve. Gira las mazorcas con regularidad y retíralas del fuego cuando estén suficientemente doradas. Si las dejas demasiado tiempo, los granos quedarán más secos que dulces.
Prepara la salsa poco antes de servir. La sal y el zumo de lima hacen que el tomate suelte líquido, así que, si reposa demasiado, la mezcla quedará más aguada y menos fresca. Pica finamente la chalota y el chile para que se repartan bien; quita las semillas del chile si quieres que pique menos. Prueba la lima y ajusta la cantidad si hace falta: el zumo debe refrescar el tomate, no dominarlo. La kemangi, albahaca limón indonesia, aporta un aroma herbal intenso. Si te cuesta encontrarla, la albahaca común es una buena alternativa, aunque su sabor es más suave.
Corta el tempeh en láminas finas para que se fría de manera uniforme y quede crujiente en la sartén. Después de freírlo, deja escurrir las láminas y sálalas mientras aún estén calientes. Así, su sabor tostado y a nuez se mantendrá bien junto a la salsa ácida. Sirve las mazorcas enteras como plato para compartir o córtalas por la mitad para hacer porciones más pequeñas. Este plato acompaña bien al arroz y a otros platos de inspiración indonesia, pero también al pescado a la parrilla o al tofu. Añade la salsa justo cuando vayas a llevar el maíz a la mesa; así los granos a la parrilla se mantendrán firmes y el tempeh, crujiente.
Mezcla en un cuenco pequeño el tomate, la chalota, el chile, el zumo de lima y ¼ cucharadita de sal. Reserva mientras preparas el resto; vuelve a mezclar justo antes de servir.
Corta el tempeh en láminas finas de unos 2 mm. Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe el tempeh por tandas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente. Déjalo escurrir sobre papel de cocina o una rejilla y espolvoréalo con ¼ cucharadita de sal.
Unta las mazorcas por todos lados con la 1 cucharada de aceite restante. Ásalas en una barbacoa caliente o en una sartén grill durante 10–14 minutos, girándolas con regularidad, hasta que los granos tengan marcas doradas de la parrilla en varios puntos y estén hechos. Espolvoréalas con la ¼ cucharadita de sal restante.
Coloca las mazorcas en una fuente. Añade el dabu-dabu justo antes de servir y reparte por encima el tempeh y la kemangi o albahaca.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.