Maíz a la parrilla con crema de lima y chile ahumado

Dulce, ahumado y fresco, recién salido de la parrilla

El maíz es dulce y jugoso por naturaleza; al cocinarlo en una parrilla caliente, su sabor se concentra y algunos granos quedan ligeramente chamuscados. Ese contraste es la base de esta guarnición. La crema agria aporta cremosidad, mientras que el zumo y la ralladura de lima ofrecen un contrapunto fresco. El chile ahumado añade un toque picante y ahumado sin tapar el sabor del maíz.

En los Países Bajos, el maíz fresco se encuentra sobre todo en verano y a principios de otoño. Elige mazorcas con granos firmes y brillantes y guárdalas en un lugar fresco si no vas a utilizarlas enseguida. Fuera de temporada, el maíz congelado o en conserva puede ser una alternativa, pero para este plato lo más práctico son las mazorcas frescas enteras: puedes girarlas en la parrilla y comer directamente de la mazorca. No uses mazorcas de maíz ya cocidas; en la parrilla cuesta más que se tuesten sin que se sequen.

Una parrilla bien caliente es más importante que un tiempo de cocción largo. Gira las mazorcas con regularidad para que se cocinen por todos lados y se doren en algunos puntos. Los granos deben mantenerse jugosos; si el maíz queda negro por todas partes, tendrá un sabor amargo. En una barbacoa se consigue un sabor ahumado marcado, aunque también puedes usar una sartén-parrilla en interiores. Enciende la campana extractora y precalienta bien la sartén. Un poco de aceite ayuda a evitar que se peguen, pero no uses tanto como para que las mazorcas se frían en vez de asarse a la parrilla.

Mezcla la crema agria con la ralladura de lima y parte del zumo hasta que quede homogénea. Añade el zumo poco a poco: las limas varían de tamaño y acidez, y la crema debe quedar fresca sin volverse líquida. Las hojuelas de chile ahumado aportan tanto picor como sabor ahumado; usa menos para una versión suave. Si solo tienes pimentón sin ahumar, el plato seguirá estando rico, pero le faltará ese toque ahumado. El cilantro aporta un frescor verde y herbal. Si no usas cilantro, puedes sustituirlo por perejil; su sabor es distinto, pero también combina con la lima.

Sirve las mazorcas enseguida, con una capa fina de crema de lima para que se vea el maíz tostado. Pon servilletas en la mesa: lo más fácil es comerlas con las manos. También puedes cortar los granos de la mazorca con un cuchillo afilado y servirlos aparte en una fuente, con la crema, el chile y el cilantro por encima. Es una opción práctica para un bufé o para acompañar verduras, pescado o pollo a la parrilla. Guarda el maíz que sobre tapado en el frigorífico y consúmelo en un plazo de dos días; calienta los granos suavemente en una sartén y añade la cobertura fría justo antes de servir.