La maitake queda crujiente por los bordes al cocinarse en una sartén bien caliente y jugosa por dentro. La mantequilla de ponzu aporta cítricos y umami, mientras que el sansho y la cebolleta rematan el plato con un toque fresco y ligeramente chispeante.
La maitake está formada por finas láminas en forma de abanico que ofrecen distintas texturas al cocinarse: los bordes finos quedan crujientes, mientras que las partes más gruesas se mantienen jugosas y firmes. Por eso, desgarra la seta en trozos grandes con las manos en lugar de cortarla en trozos pequeños. Así conservarás esas diferencias y evitarás que queden muchos trocitos sueltos y delicados en la sartén. La maitake fresca suele encontrarse con facilidad; elige ejemplares firmes al tacto y de aspecto seco, no viscoso.
La sartén debe estar bien caliente antes de añadir la maitake. Las setas contienen mucha agua, y una sartén demasiado llena o tibia hará que se cuezan al vapor en vez de dorarse. Si hace falta, cocínalas en dos tandas y deja espacio entre los trozos. Primero, déjalos quietos para que entren en contacto con la sartén; dales la vuelta solo cuando la parte inferior esté dorada. Una sartén amplia va muy bien, aunque también puedes usar una de hierro fundido. Usa un aceite neutro para cocinar, de modo que se aprecien bien el sabor terroso de la maitake y los cítricos de la salsa.
El ponzu combina salsa de soja con cítricos y aporta a la mantequilla tanto umami salado como un contrapunto fresco y ácido. El sabor exacto varía según la marca. Por eso, prueba la salsa antes de añadir más sal; normalmente no hace falta en este plato. Añade el ponzu cuando la seta ya esté cocida y retira la sartén del fuego antes de mezclarlo todo. Así, la salsa de mantequilla se mantiene brillante y evitas que los cítricos se cocinen durante mucho tiempo. Si no tienes ponzu, usa una mezcla de salsa de soja y zumo de limón, con un chorrito pequeño de vinagre de arroz si quieres; se acerca al equilibrio de sabores, pero no es un sustituto idéntico.
El sansho tiene un aroma cítrico y un ligero efecto chispeante. Espolvoréalo con moderación sobre el plato para que acompañe al ponzu sin dominarlo. Puedes usar pimienta de Sichuan molida como alternativa, aunque su sabor es distinto y suele ser más intenso; empieza con una pizca pequeña. La cebolleta aporta un toque fresco y crujiente. Sirve la maitake enseguida como entrante ligero o guarnición, por ejemplo, con arroz y una verdura sencilla. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas y consumirlas en un plazo de tres días. Caliéntalas bien en una sartén; quedarán menos crujientes que recién hechas.
Si hace falta, limpia la maitake con un paño ligeramente húmedo y desgarra en trozos grandes de unos 4–6 cm. Corta la cebolleta en rodajas finas.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Coloca la maitake en una sola capa; cocínala en dos tandas si la sartén queda demasiado llena.
Cocina los trozos durante 3 minutos sin moverlos, hasta que la parte inferior esté bien dorada. Dales la vuelta y cocina 2–3 minutos más, hasta que varios bordes estén crujientes y las partes más gruesas estén hechas.
Baja el fuego. Añade la mantequilla y mezcla cuando se haya derretido. Retira la sartén del fuego, vierte el ponzu y vuelve a mezclar.
Reparte la maitake con la salsa en una fuente. Espolvorea con sansho y cebolleta y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.