Tacos compactos de arroz, tempeh y verduras en un aromático caldo de coco con cúrcuma, jengibre y citronela. Sirve este lontong malasio con sambal para que cada persona pueda ajustar el picante a su gusto.
El lontong es arroz que se cuece hasta quedar compacto y después se sirve en rodajas o tacos. En muchas preparaciones se pone arroz corriente en un molde o se envuelve en hojas de plátano; el arroz glutinoso no es la base habitual. Para esta versión práctica usamos arroz glutinoso, que, después de cocerlo al vapor y prensarlo, da unos tacos firmes. Es una adaptación deliberada de la preparación del arroz, mientras que la combinación con kuah lodeh sigue siendo el centro del plato.
El kuah lodeh es un caldo de coco con verduras y especias aromáticas. La composición exacta varía de una región y un hogar a otros. La cocina javanesa ha influido en la cocina malasia, y hay platos con este nombre y preparaciones afines en varias tradiciones del Sudeste Asiático. Por eso es difícil señalar una única versión fija y universal. Aquí, la chalota, el ajo, el jengibre, la cúrcuma y la citronela dan al caldo una base especiada; la leche de coco le aporta suavidad y un sabor redondo.
Aquí el tempeh es más que un ingrediente añadido: los tacos absorben sabor mientras se cocinan a fuego lento y aportan una textura firme y algo parecida a la de los frutos secos. Dóralos primero ligeramente para que no se ablanden enseguida en el caldo. Después, baja el fuego cuando añadas la leche de coco. Cocinar a fuego lento ayuda a integrar los sabores sin que la salsa hierva con fuerza. La col y la zanahoria quedan mejor cocidas, pero aún con algo de textura.
El arroz requiere un poco de planificación: deja el arroz glutinoso en remojo unas horas, cuécelo al vapor y presiónalo con firmeza en un molde forrado con papel de horno. Deja que la lámina se enfríe y se compacte, tapada, antes de cortarla; cuando aún está tibia, es frágil. Puedes calentar brevemente los tacos en el caldo justo antes de servir o mantenerlos aparte para que conserven su forma. Si tienes poco tiempo, puedes usar lontong ya preparado y seguir las instrucciones del envase.
La zanahoria y la col se encuentran fácilmente durante todo el año. Puedes sustituir una parte por, por ejemplo, judías verdes o berenjena; añade las verduras más firmes antes que las de hoja, que solo necesitan unos minutos. Para un caldo más suave, usa menos chile rojo y sirve el sambal aparte. Sirve el lontong en cuencos hondos, repartiendo bien las verduras y el tempeh para que cada bocado tenga arroz, salsa y algo consistente.
Deja el arroz glutinoso en remojo en abundante agua fría durante al menos 3 horas. Escúrrelo. Forra una vaporera con un paño limpio y húmedo, pon el arroz dentro y cuécelo al vapor, tapado, durante 30–35 minutos, hasta que esté hecho. Remuévelo a mitad de la cocción.
Forra con papel de horno un molde cuadrado pequeño (de unos 18 cm). Pon el arroz caliente dentro y presiónalo con firmeza para formar una capa uniforme. Tápalo, coloca un peso encima y deja que se enfríe y se compacte durante al menos 1 hora. Después, corta el arroz en tacos.
Tritura o machaca las chalotas, el ajo, el jengibre, la cúrcuma y el chile hasta obtener una pasta gruesa. Calienta el aceite en una olla amplia y dora ligeramente el tempeh por todos los lados. Retíralo de la olla y resérvalo.
Sofríe la pasta de especias en la misma olla durante 3–4 minutos, hasta que desprenda su aroma. Añade la citronela aplastada, la leche de coco y el caldo de verduras. Incorpora la sal y lleva el caldo a ebullición lentamente.
Añade la zanahoria y las judías verdes y deja que hiervan suavemente durante 5 minutos. Incorpora la col y el tempeh dorado, y cocina durante 8–10 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas pero sin deshacerse. Prueba y añade más sal si hace falta.
Reparte los tacos de arroz entre cuatro cuencos y vierte por encima el kuah lodeh con las verduras y el tempeh. Sirve con sambal.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.