La little gem crujiente se dora en una sartén bien caliente y queda con las superficies de corte oscuras y ahumadas. El limón y las anchoas aportan frescura y sabor; las migas de centeno tostadas añaden un toque crujiente y contundente.
La little gem es lo bastante firme como para cocinarla brevemente en la sartén sin que se ablande enseguida. La superficie de corte se dora y adquiere un sabor tostado, ligeramente amargo, mientras que el corazón se mantiene fresco y crujiente. Ese contraste es precisamente lo que buscamos: cocina la lechuga poco tiempo y en una sartén bien caliente. Si la sartén no está suficientemente caliente, los cogollos soltarán agua antes de dorarse. Si hace falta, cocínalos por tandas para que las superficies cortadas estén en contacto con la sartén.
Las anchoas aportan sal y umami al aliño, pero no tienen por qué destacar como filetes de pescado. Aplasta bien los filetes con la mostaza y el zumo de limón antes de batir el aceite; así se repartirán de manera uniforme. Prueba el aliño después y añade sal solo si hace falta. La cantidad de limón equilibra el aceite y el sabor intenso de las anchoas. Añade una cucharada de agua si el aliño está demasiado espeso para repartirlo sobre la lechuga.
El pan de centeno hace que la cobertura tenga un sabor a fruto seco y más terroso que unos picatostes de pan corriente. Desmenúzalo en trozos grandes: los trocitos pequeños se endurecen rápido y se tuestan demasiado pronto, mientras que los más grandes quedan crujientes y conservan algo de textura. El pan del día anterior va muy bien. ¿No tienes pan de centeno? Usa pan de masa madre consistente; el sabor será más suave, pero conservará la textura crujiente. Tuesta las migas por separado y mantenlas secas hasta el momento de servir para que el aliño no las ablande.
La little gem suele estar disponible todo el año; elige cogollos con hojas frescas y firmes y una base que no esté reseca. Si hace falta, enjuágalos y sécalos bien, porque la lechuga mojada se dora peor. Sirve este plato enseguida como guarnición de pescado a la plancha, pollo o una comida con legumbres. Para una versión vegetariana, puedes sustituir las anchoas por alcaparras picadas finas y un poco de miso; prueba bien el aliño, porque el miso también es salado. Añade el aliño y las migas en la mesa si quieres que la lechuga se mantenga crujiente el mayor tiempo posible.
Para preparar el aliño, aplasta bien los filetes de anchoa con un tenedor en un cuenco. Incorpora el zumo de limón y la mostaza y, a continuación, bate poco a poco las 2 cucharadas de aceite de oliva. Añade el agua y reserva.
Desmenuza el pan de centeno en trozos grandes. Calienta 1 cucharadita de aceite de oliva en una sartén a fuego medio y tuesta las migas durante 3–4 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén secas y crujientes. Pásalas a un plato.
Corta la little gem por la mitad a lo largo. Seca las superficies cortadas con papel de cocina y añade un poco de pimienta negra recién molida. Calienta la cucharadita restante de aceite de oliva en la misma sartén a fuego alto.
Coloca las mitades de los cogollos en la sartén con el lado cortado hacia abajo. Cocínalas 1–2 minutos sin moverlas, hasta que las superficies cortadas estén bien doradas y casi quemadas. Si hace falta, hazlo por tandas; no les des la vuelta.
Coloca la little gem en una fuente con el lado cortado hacia arriba. Reparte el aliño por encima y espolvorea las migas de centeno. Prueba y añade un poco de sal solo si hace falta. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.