Las sardinas tiernas y el hinojo cocinado lentamente forman una salsa sabrosa y brillante para la linguine. El hinojo crudo, el limón y el perejil mantienen el plato fresco y aportan un toque crujiente a cada bocado.
Las sardinas en conserva son una base práctica para una salsa rápida para pasta: ya están cocinadas y tienen un sabor intenso y salino. En este plato, se desmenuzan con un poco del líquido de cocción de la pasta para que cubran la linguine sin necesidad de añadir nata ni queso. Elige sardinas en aceite de oliva; ese aceite también aporta la primera capa de sabor a la salsa. Deja el pescado casi entero en la sartén y luego desmenúzalo en trozos grandes con una cuchara de madera. Así, además de la salsa, quedarán por aquí y por allá trozos reconocibles de sardina.
El hinojo cumple dos funciones. Una parte se cocina lentamente hasta quedar tierna y ligeramente dulce, mientras que el resto se añade crudo al plato. Corta las láminas para la parte cruda lo más finas posible, con un cuchillo afilado o una mandolina, para que queden agradablemente crujientes y no predominen. El bulbo de hinojo suele estar disponible todo el año; en primavera y verano suele estar fresco y firme. Usa también las hojas si el bulbo las tiene: picadas finas combinan bien con el perejil, aunque no son necesarias para esta receta.
Deja que el hinojo se cocine primero unos minutos en la sartén antes de añadir el ajo. Así quedará tierno y ligeramente dulce, sin que el ajo se dore demasiado mientras tanto. El agua de cocción de la pasta es más importante que añadir un chorrito extra de aceite: el almidón que contiene ayuda a ligar el zumo de limón, el aceite de las sardinas y el pescado para formar una salsa. Añádela poco a poco y remueve la pasta en la sartén; la salsa debe quedar brillante y adherirse a la linguine, no quedarse en el fondo.
El limón equilibra el sabor salino del pescado y el hinojo tierno. Ralla la piel antes de exprimir el limón y añade el zumo al final para que se mantenga bien presente su sabor fresco. Prueba antes de añadir sal: las sardinas y el agua de cocción de la pasta ya pueden tener bastante sal. La linguine funciona bien porque sus cintas anchas y planas retienen la salsa. También puedes usar espaguetis; mejor evita la pasta muy corta, porque no ofrece el contraste entre las cintas, el pescado y el hinojo cortado fino.
Sirve la pasta enseguida, con el hinojo crudo y el perejil por encima, para que se mantengan frescos y crujientes. Una ensalada verde sencilla es un buen acompañamiento; el pan viene bien para recoger la salsa que quede en el plato. Puedes enfriar rápidamente las sobras y guardarlas tapadas en la nevera durante un máximo de dos días. Caliéntalas en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua y remueve con cuidado; la pasta quedará algo más blanda y el hinojo crudo perderá su textura crujiente.
Lleva el agua con la sal a ebullición. Cuece la linguine según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Antes de escurrirla, reserva unos 150 ml del agua de cocción.
Divide el hinojo cortado en dos porciones iguales. Calienta 1 cucharada del aceite de las latas de sardinas en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina una porción de hinojo durante 5–7 minutos, hasta que esté tierna pero aún no se haya dorado.
Añade el ajo y cocínalo durante 30 segundos. Incorpora las sardinas y desmenúzalas en trozos grandes con una cuchara de madera.
Añade la linguine junto con 75 ml del agua de cocción. Remueve durante 1–2 minutos, hasta que las sardinas se deshagan parcialmente y el líquido y el aceite formen una salsa brillante. Si hace falta, añade un chorrito más del agua de cocción.
Retira la sartén del fuego. Incorpora el hinojo crudo, la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón y el perejil. Añade pimienta negra al gusto y prueba antes de agregar más sal, si hace falta. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.