Las lentejas verdes, el hinojo fresco crudo y el hinojo dorado brevemente en la sartén se combinan con una vinagreta intensa de limón y mostaza. Una guarnición contundente y fresca que acompaña bien al pescado a la plancha o a las verduras asadas.
Esta guarnición juega con el contraste entre las lentejas suaves y terrosas y el hinojo, que sabe a la vez fresco y tostado. Una parte del hinojo se deja cruda: cortada en láminas muy finas, aporta un toque crujiente y un ligero sabor a anís. El resto se dora en una sartén caliente. Así queda más suave y algo más dulce, sin perder del todo su firmeza. El eneldo aporta un frescor aromático; el limón y la mostaza mantienen vivo el conjunto.
Las lentejas verdes son una buena opción porque conservan la forma después de cocerse. También puedes usar lentejas pardinas, pero compruébalas antes: según la variedad y el tiempo que lleven almacenadas, pueden cocerse más rápido o más despacio. Las lentejas rojas o amarillas suelen deshacerse y dan una textura mucho más blanda. Cuécelas hasta que estén hechas pero aún algo firmes, y escúrrelas en cuanto lleguen a ese punto. Si se ablandan demasiado, la ensalada quedará pastosa en lugar de consistente.
La vinagreta se mezcla mejor con las lentejas calientes. Así absorben parte del limón, el vinagre y la mostaza, mientras que el aceite aporta un sabor más redondo. Después de escurrirlas, déjalas reposar un momento para que suelten el vapor; el exceso de agua de cocción aguará el aliño. Luego vuelve a probarlas. A menudo, las lentejas necesitan algo más de sal y acidez de lo que parece a primera vista, y la cantidad de zumo puede variar según el limón.
Para dorar el hinojo, utiliza una sartén amplia y bien caliente, y coloca los trozos en una sola capa. Así se dorarán en vez de cocerse al vapor. Una capa fina de aceite ayuda a que se doren, pero no cocines el hinojo durante mucho tiempo: que conserve algo de firmeza hace más interesante el contraste con las lentejas suaves. Si no tienes eneldo fresco, sustitúyelo por perejil de hoja; el sabor será menos intenso, pero seguirá siendo fresco. Puedes sustituir una cucharadita de mostaza de Dijon por mostaza a la antigua, que aporta algo más de textura.
Sirve el plato templado junto a pescado a la plancha o con verduras de raíz asadas como parte de una comida vegetariana. También puedes prepararlo con antelación: guárdalo tapado en el frigorífico y refrigéralo antes de que pasen dos horas desde su preparación. Consúmelo en un plazo de tres días. Sácalo un rato del frigorífico antes de servir; así se aprecian mejor los sabores. Si quieres, calienta solo las lentejas suavemente y añade después el hinojo crudo y el eneldo para que conserven su textura crujiente.
Enjuaga las lentejas en un colador. Ponlas en una olla con el agua y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cuécelas a fuego lento durante 20–25 minutos, hasta que estén hechas pero aún algo firmes. Escúrrelas y déjalas reposar un momento para que suelten el vapor.
Corta una mitad del bulbo de hinojo en láminas muy finas. Corta la otra mitad en rodajas de unos 5 mm.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego alto. Cocina las rodajas de hinojo en una sola capa durante 2–3 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que se doren por ambos lados. Hazlo en tandas si es necesario.
En un bol amplio, bate las 3 cucharadas de aceite de oliva con el vinagre de vino blanco, la mostaza de Dijon, la ralladura de limón y 2 cucharadas de zumo de limón. Sazona con sal y pimienta negra.
Mezcla las lentejas calientes con la vinagreta. Incorpora el hinojo crudo y la mitad del eneldo. Pásalo todo a una fuente y coloca encima el hinojo dorado. Termina con el resto del eneldo y sirve templado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.