El calabacín crudo, con limón y aceite de oliva, se convierte en un entrante fresco y ligero. Las almendras tostadas aportan un toque crujiente; el pecorino, un contrapunto salado y sabroso.
El calabacín no siempre tiene que pasar por la sartén. Cortado en láminas finas, queda jugoso y ofrece una textura tierna, casi sedosa, mientras que su superficie absorbe bien el aliño de limón. Elige calabacines firmes y de piel lisa; los ejemplares más pequeños suelen ser más fáciles de cortar en láminas largas. Un pelador funciona perfectamente, pero una mandolina deja las láminas más uniformes. Corta hasta llegar al centro con semillas y gira el calabacín un cuarto de vuelta para que las láminas se mantengan firmes.
El zumo de limón aporta frescura al calabacín, y el aceite de oliva suaviza la acidez sin hacer que la verdura resulte pesada. Mezcla el aliño con las láminas justo antes de comer. La sal y la acidez hacen que el calabacín suelte agua: si lo dejas reposar mucho tiempo, la ensalada quedará más aguada y perderá su textura fresca. Si quieres, añade un poco de ralladura de limón para darle más aroma, pero con moderación, para que no eclipse el queso. Prueba el aliño antes de añadirlo: el pecorino ya es bastante salado.
Las almendras aportan un contrapunto tostado y crujiente a las tiernas láminas. Tuéstalas en una sartén seca y no les quites ojo: en cuanto empiecen a dorarse, el aroma puede pasar rápidamente de tostado a quemado. Déjalas enfriar antes de picarlas gruesas para que se mantengan crujientes. Puedes cortar el pecorino en lascas finas con un pelador. El pecorino romano es firme y salado; también puedes usar un pecorino curado más suave. El parmesano es una buena alternativa, aunque suele tener un sabor menos intenso.
En los Países Bajos, el calabacín está especialmente disponible durante los meses más cálidos, aunque también se encuentran ejemplares firmes fuera de temporada. Este plato queda mejor cuando el calabacín está fresco y crujiente; aquí no hace falta asarlo ni escaldarlo. Sirve las láminas como entrante en una fuente o repártelas en platos pequeños, dejando las almendras y el queso a la vista por encima. Acompáñalas con pan para recoger el aliño al limón. Prepara la ensalada justo antes de servir y guarda cualquier resto tapado en el frigorífico; las láminas se ablandarán y soltarán agua.
Tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, agitando la sartén con frecuencia. Pásalas a un plato para que se enfríen y pícalas gruesas.
Lava y seca los calabacines. Córtalos en láminas largas con un pelador y ponlas en un bol grande. Para cuando llegues al centro blando con semillas.
En un bol pequeño, bate 1 cucharada de zumo de limón con el aceite de oliva, un poco de ralladura de limón, pimienta negra y una pizca de sal. Prueba y añade más zumo de limón si lo deseas.
Mezcla con cuidado el aliño con las láminas de calabacín justo antes de servir. Reparte en platos o en una fuente.
Corta el pecorino por encima en lascas finas y espolvorea las almendras tostadas. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.