Una salsa de pescado espesa y especiada con coco, hierba limón y gambas secas: en Johor, sorprendentemente, se sirve con espaguetis. El pepino, las verduras crujientes, las hierbas y la lima aportan frescura a cada bocado.
La laksa Johor es una laksa malaya de Johor, un estado situado al sur de la península. Hay muchas variedades regionales de laksa, y la de Johor se reconoce por su salsa espesa a base de pescado y coco, y por los espaguetis. No se trata de sustituir los fideos de arroz al azar: las hebras firmes absorben bien la salsa intensa y le dan al plato su carácter propio. En otras regiones, las laksas pueden ser más ligeras, llevar otro tipo de pescado o servirse con otros fideos.
La caballa es una opción práctica y sabrosa para este plato. Su carne firme y grasa se desmenuza fácilmente en pequeñas lascas después de escalfarla y aporta cuerpo a la salsa. En Johor también se utilizan otros pescados; elige uno de carne firme y retira las espinas con cuidado. Las gambas secas aportan un sabor umami salino y concentrado. Déjalas en remojo un rato para que sea más fácil triturarlas. Si no tienes gambas secas, puedes omitirlas, pero la salsa tendrá menos profundidad de sabor.
La base aromática, a menudo llamada rempah, se prepara con aromáticos y especias molidos. La hierba limón, la chalota, el ajo, el jengibre, la galanga y el chile crean una base especiada, fresca y ligeramente picante. Tómate tu tiempo para freír esta pasta en aceite: así desaparecen los sabores crudos y punzantes y los aromas se vuelven más redondos. Remueve a menudo y no pongas el fuego demasiado alto, porque los aromáticos molidos se pueden quemar enseguida. El kerisik, coco tostado triturado hasta formar una pasta, hace que la salsa sea más untuosa y le aporta un sabor tostado. Si no lo encuentras, omítelo; añadir más leche de coco no es un sustituto equivalente.
La salsa debe quedar espesa, pero lo bastante ligera para servirla con una cuchara. La leche de coco suaviza las especias y el tamarindo aporta un toque ácido moderado. Ajusta la cantidad de chile a tu gusto, pero mantén suficiente picante para que la guarnición fresca no lo domine todo. Sirve los espaguetis aparte o colócalos en nidos en los platos y vierte la salsa por encima. Las tiras finas de pepino, los brotes de soja y las judías largas aportan un toque crujiente; la menta y el cilantro vietnamita añaden notas frescas y herbáceas. Exprime la lima en la mesa.
Las hierbas frescas y el pepino están disponibles todo el año, pero en los meses más cálidos suelen resultar especialmente apetecibles como contraste fresco y crujiente para la salsa caliente. Si no usas cilantro vietnamita, añade más menta; el sabor cambiará, pero el plato seguirá estando equilibrado. Si sobra salsa, enfríala rápidamente, guárdala tapada en el frigorífico y consúmela en un máximo de dos días. Caliéntala bien y, mejor, cuece los espaguetis justo antes de servir para que no se ablanden dentro de la salsa.
Deja las gambas secas y los chiles en remojo en agua caliente durante 15 minutos. Escúrrelos. Trocea los chiles. Pica gruesos las chalotas, el ajo, el jengibre, la galanga y la parte tierna de la hierba limón.
Lleva el agua a ebullición en una olla. Añade la caballa, baja el fuego y escalfa el pescado durante 8–10 minutos, hasta que esté hecho y se desmenuce fácilmente. Saca el pescado de la olla y reserva 300 ml del líquido de cocción. Retira las espinas que queden y desmenuza el pescado en pequeñas lascas.
Tritura las gambas y los chiles remojados junto con las chalotas, el ajo, el jengibre, la galanga, la hierba limón, la cúrcuma, el cilantro molido y el belacan hasta obtener una pasta lo más fina posible.
Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-bajo. Fríe la pasta durante 10–12 minutos, removiendo a menudo, hasta que desprenda aroma y haya desaparecido el olor a crudo. Añade la leche de coco, 300 ml del líquido de cocción, el kerisik, la pasta de tamarindo, el azúcar y la sal. Deja que la salsa hierva suavemente durante 15 minutos y remueve de vez en cuando.
Incorpora las lascas de caballa a la salsa y caliéntala suavemente durante 3 minutos más. Prueba y, si hace falta, añade más sal o tamarindo. Mantén la salsa caliente a fuego bajo.
Mientras tanto, cuece los espaguetis hasta que estén al dente, siguiendo las instrucciones del paquete. Corta el pepino en tiras finas y las judías largas en rodajas finas y diagonales. Enjuaga los brotes de soja y déjalos escurrir. Separa las hojas de menta y de cilantro vietnamita.
Escurre los espaguetis. Reparte en cuatro cuencos o platos y vierte por encima la salsa espesa de pescado. Sirve con el pepino, los brotes de soja, las judías largas, las hierbas y los gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.