En el kumror chhokka, la calabaza tierna se combina con garbanzos consistentes y el aroma cálido y ligeramente a nuez del panch phoron. Una guarnición bengalí con suficiente cuerpo para acompañar arroz o roti.
El kumror chhokka es un plato bengalí en el que se guisa kumro, es decir, calabaza, junto con legumbres. La combinación es sencilla, pero se basa en el contraste entre la calabaza tierna y dulce y los garbanzos más consistentes. Las especias aportan más profundidad a esa base suave, sin que el plato necesite una salsa espesa. Sírvelo como guarnición en una comida con arroz o roti; gracias a los garbanzos, también llena más que un plato de verduras sin legumbres.
El panch phoron es una mezcla bengalí de cinco especias enteras: semillas de mostaza, semillas de nigella, comino, semillas de hinojo y fenogreco. Las proporciones exactas pueden variar. Al calentarse en aceite, las semillas empiezan a desprender su aroma y a chisporrotear; ese breve momento constituye la base aromática del plato. No dejes que se tuesten demasiado, porque el fenogreco, sobre todo, puede amargar. Si no encuentras panch phoron, mezcla partes iguales de las cinco semillas. Con solo comino también queda rico, pero el sabor no tendrá las mismas capas.
Usa una calabaza firme que conserve bastante bien su forma después de cocinarse. La calabaza butternut es práctica y se encuentra durante todo el año; en otoño suele haber más variedades de calabaza. Corta los trozos más o menos del mismo tamaño para que se ablanden por igual. La idea es que la salsa se adhiera a la calabaza, no que quede hecha puré: remueve con cuidado y vigila la cocción con frecuencia hacia el final. El tiempo de cocción depende de la variedad y del tamaño de los dados.
Para los garbanzos, resultan prácticos los de lata, escurridos. También puedes usar garbanzos secos ya cocidos; los kala chana negros tienen una textura algo más firme y van bien en algunas versiones del plato. El aceite de mostaza aporta un toque intenso y picante. Si te cuesta encontrarlo, usa un aceite neutro; el panch phoron seguirá siendo el principal responsable del sabor. Si la sartén amenaza con quedarse seca, añade agua poco a poco en lugar de usar demasiada desde el principio.
Sirve el chhokka junto a arroz al vapor o roti, por ejemplo, con otro plato de verduras y una ensalada sencilla y fresca. El sabor de la calabaza destaca más cuando está caliente, pero las sobras también sirven para el día siguiente. Enfríalas pronto después de comer, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas despacio en una sartén hasta que estén bien calientes; si hace falta, añade un chorrito de agua para aligerar la salsa.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade el panch phoron y el chile seco y fríe durante 20–30 segundos, hasta que las semillas chisporroteen y desprendan su aroma.
Incorpora el jengibre y fríelo durante 30 segundos. Añade la cúrcuma y el comino molido y remueve brevemente; baja el fuego si las especias amenazan con pegarse.
Añade la calabaza y los garbanzos a la sartén. Incorpora la sal y el agua y remueve con cuidado para que los dados de calabaza no se deshagan.
Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que se cocine tapado a fuego lento durante 15–20 minutos. Remueve con cuidado a mitad de la cocción. La calabaza debe estar tierna, pero conservar trozos reconocibles.
Retira la tapa y deja que el líquido se reduzca durante 3–6 minutos más. Remueve lo menos posible; para cuando una fina capa de salsa se adhiera a la calabaza y ya no quede mucho líquido en el fondo. Prueba y sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.