Las patatas grandes, doradas y asadas quedan cremosas por dentro con mantequilla y queso, y se cubren con alubias blancas calientes, pul biber picante y col lombarda encurtida y fresca.
El kumpir es un clásico reconocible de la comida callejera turca: una patata grande asada con piel, que se abre y cuya pulpa se mezcla con mantequilla y queso. Ese interior suave y cremoso es la base; la piel lo mantiene todo unido y aporta consistencia. Los ingredientes de cobertura pueden variar. En esta versión, las alubias blancas calientes aportan una capa sabrosa y saciante, mientras que la col lombarda encurtida añade acidez y textura crujiente.
Para esta receta, lo más práctico son las patatas grandes y harinosas. En el horno, la piel queda firme y el interior se cocina poco a poco. Pincha las patatas antes con un tenedor para que salga el vapor y dales tiempo suficiente: estarán listas cuando un cuchillo llegue hasta el centro sin resistencia. El microondas es más rápido, pero no deja la piel igual de seca y firme. Si no encuentras patatas grandes, usa dos medianas por persona y ten en cuenta que necesitarán menos tiempo de horneado.
La mantequilla suaviza la pulpa; el queso rallado se funde y la liga hasta formar un relleno cremoso. Kaşar es una buena opción si la encuentras. También sirve el queso Gouda joven o un cheddar suave; mejor evitar los quesos muy curados, que pueden dominar enseguida el sabor de la patata. Mezcla la mantequilla y el queso con la pulpa caliente, pero deja la piel intacta. Así, la patata conservará la firmeza necesaria para cubrirla con las alubias y la col.
Las alubias se calientan brevemente con cebolla, ajo y pul biber. Estas escamas de chile turcas aportan un picor afrutado, entre suave y medio; el grado de picante varía según el tipo, así que puedes empezar con menos. Las alubias blancas de lata son muy prácticas: enjuágalas y escúrrelas antes de añadirlas a la sartén. También puedes usar alubias rojas, aunque son más firmes y cambian el contraste suave. La col lombarda se encurte rápidamente con vinagre, agua, azúcar y sal. Cortarla fina ayuda a que coja sabor enseguida; puedes sustituir el vinagre de vino blanco por vinagre de vino tinto o de manzana.
Sirve las patatas en cuanto estén rellenas, con la col aparte o en una generosa capa por encima, para que cada persona pueda elegir la proporción de cremosidad, picante y frescor. El perejil aporta un toque verde y aromático. Para una comida más completa, acompáñalas con una sencilla ensalada verde o más verduras encurtidas. Guarda las alubias y las patatas sobrantes tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días; vuelve a calentarlas hasta que estén bien calientes por dentro. Guarda la col aparte para que se mantenga crujiente.
Precalienta el horno a 220 °C (convencional). Pincha las patatas varias veces por todos lados con un tenedor y úntalas con 1 cucharadita de aceite de oliva. Ponlas en una bandeja de horno y ásalas durante 60–75 minutos, hasta que la piel esté firme y un cuchillo llegue fácilmente hasta el centro.
Mientras tanto, mezcla la col lombarda con el vinagre, el agua, el azúcar y ½ cucharadita de sal. Déjala reposar al menos 30 minutos y remuévela de vez en cuando.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 4 minutos, hasta que esté blanda. Añade el ajo y el pul biber y sofríe todo durante 30 segundos.
Añade a la sartén las alubias blancas enjuagadas y 2 cucharadas de agua. Caliéntalas durante 4–5 minutos y remueve con cuidado para que no se rompan. Salpimienta y baja el fuego.
Saca las patatas del horno y hazles un corte a lo largo, sin atravesar del todo la piel. Ahueca la pulpa con un tenedor. Reparte la mantequilla y el queso sobre las patatas y mézclalos con la pulpa caliente; deja la piel intacta.
Reparte las alubias calientes sobre las patatas. Escurre la col lombarda y distribúyela por encima. Termina con el perejil picado y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.