Este kuih malasio al vapor tiene una aromática capa verde de pandan y una suave capa blanca de leche de coco. Su dulzor ligero y una pizca de sal mantienen los sabores frescos; cuando se haya enfriado por completo, corta el pastel en cubos uniformes.
El kuih talam es un kuih malasio al vapor con dos capas bien diferenciadas: pandan abajo y coco arriba. No es un pastel horneado, sino un dulce compacto y suave cuya textura se consigue con harina de arroz y almidón de tapioca. La harina de arroz le da consistencia; la tapioca hace que la mordida sea algo más elástica. La capa de pandan es fresca y aromática, mientras que la de coco tiene un sabor más suave y una pizca de sal evita que resulte insípida. Juntas forman un postre delicadamente dulce, no una bomba de azúcar.
Las hojas frescas de pandan aportan un aroma vegetal suave y un color verde natural. Tritúralas con agua y cuela bien la mezcla para que no queden fibras en la capa. El pandan está disponible durante todo el año en muchas tiendas asiáticas, fresco o congelado; también sirven las hojas descongeladas. Si no encuentras pandan fresco, usa extracto de pandan siguiendo las indicaciones del envase y añade agua hasta completar 250 mililitros. El color puede quedar más vivo y el sabor más concentrado, así que incorpora el extracto poco a poco.
Cocer al vapor a fuego medio y constante es más importante que hacerlo a fuego fuerte. Envolver la tapa con un paño recoge la condensación y evita que caigan gotas de agua sobre la superficie. La capa verde primero debe cocinarse y quedar lo bastante firme como para sostener la capa superior, pero aún debe estar caliente cuando viertas encima la capa de coco. Remueve de nuevo ambas mezclas justo antes de llenar el molde: la harina de arroz y la tapioca pueden depositarse en el fondo. Vierte la segunda capa despacio sobre el dorso de una cuchara para no romper la primera.
Usa leche de coco entera de lata para conseguir una capa superior cremosa y uniforme; remueve o agita bien la lata antes, porque la grasa puede haberse separado. La leche de coco ligera puede hacer que la capa quede menos cremosa y más blanda. Es mejor respetar la proporción de harina de arroz y tapioca: solo con harina de arroz la mordida será menos elástica, mientras que demasiada tapioca hará que el kuih quede pegajoso. Un molde cuadrado de unos veinte centímetros permite obtener cubos con dos capas bien visibles.
Deja que el kuih se enfríe por completo antes de cortarlo; cuando está caliente, el centro aún está blando y las capas pueden desplazarse. Usa un cuchillo fino, ligeramente engrasado, y límpialo entre corte y corte para que los bordes queden limpios. Sirve los cubos como postre o con té, si quieres junto a fruta fresca y sin añadir más dulzor. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y déjalas un rato a temperatura ambiente antes de servir para que recuperen una textura más suave.
Engrasa ligeramente con aceite un molde cuadrado de unos 20 cm. Prepara una vaporera con suficiente agua y llévala a ebullición. Envuelve la tapa con un paño de cocina limpio para que la condensación no caiga sobre el kuih.
Corta las hojas de pandan en trozos y tritúralas con 300 ml de agua. Cuela la mezcla y mide 250 ml de agua de pandan.
Para la capa verde, bate la harina de arroz, el almidón de tapioca y el azúcar con el agua de pandan, los 100 ml de leche de coco y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Si hace falta, cuela la mezcla y vuelve a removerla justo antes de usarla. Viértela en el molde.
Coloca el molde en la vaporera. Cuece la capa verde al vapor, tapada, durante 18–20 minutos a fuego medio, hasta que la superficie esté firme al tacto y ya no tenga consistencia líquida.
Mientras tanto, para la capa de coco, bate la harina de arroz, el almidón de tapioca y el azúcar con los 350 ml de leche de coco y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Vuelve a remover justo antes de usarla.
Vierte con cuidado la capa de coco sobre la capa verde, si quieres sobre el dorso de una cuchara. Cuece al vapor, tapado, durante 20–25 minutos más, hasta que la capa superior esté opaca y firme por todas partes.
Saca el molde de la vaporera y deja que el kuih se enfríe por completo dentro del molde. Córtalo en 16 cubos con un cuchillo fino ligeramente engrasado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.