Este kuih malasio lleva una capa compacta de arroz glutinoso con abundante coco y, encima, una suave crema de pandan. El arroz se prensa bien antes de añadir la capa verde: así después podrás cortar porciones limpias en las que se distingan claramente las dos texturas.
Seri muka significa literalmente algo así como «rostro hermoso» y alude a las llamativas dos capas de este kuih. La base es arroz glutinoso, también llamado ketan o glutinous rice; a pesar de su nombre, no contiene gluten. Encima lleva una capa suave y verde de pandan y leche de coco. La combinación es rica y aromática, pero no demasiado dulce: una pizca de sal en ambas capas mantiene nítido el sabor del coco. En Malasia hay distintas versiones del kuih seri muka, con variaciones en las proporciones y los ingredientes de la crema. Esta receta conserva la característica combinación de arroz y pandan.
El arroz glutinoso debe remojarse primero para que los granos se cuezan al vapor de manera uniforme. Después se añade la leche de coco al arroz escurrido; durante la cocción al vapor, el arroz la absorbe y los granos adquieren una textura suave y cohesionada. Remueve el arroz con cuidado a mitad de la cocción para repartir la leche de coco. Luego prensa el arroz cocido en el molde, firme y de manera uniforme. No es solo una cuestión de acabado: una base compacta evita que la crema se cuele entre los granos sueltos y ayuda a que las capas se mantengan intactas al cortar.
El pandan aporta a la capa superior su aroma característico, que recuerda a la vainilla con un toque fresco y herbáceo. En los supermercados asiáticos suele haber hojas frescas en la sección de congelados; déjalas descongelar un poco antes de triturarlas. Se trituran con agua y luego se cuelan para que solo el jugo verde se incorpore a la crema. Si usas extracto de pandan, sigue la dosis indicada en el envase y úsalo en lugar del líquido de pandan. El color puede quedar distinto. La leche de coco en lata funciona bien; agita la lata primero para mezclar la parte grasa con el agua.
La crema lleva huevo y harina, que al cocerse juntos al vapor dan como resultado una capa suave, pero que se puede cortar. Cuela la mezcla para que quede lisa y cuécela al vapor a fuego suave. Si el agua hierve con fuerza, la crema puede formar burbujas y la superficie quedar menos lisa. Deja que el kuih se enfríe por completo antes de cortarlo; con un cuchillo fino engrasado podrás hacer cubos limpios. Sírvelos a temperatura ambiente con té o café. Así, la capa de pandan y coco estará aromática y el arroz, suave. Guarda las porciones sobrantes tapadas en el frigorífico y refrigéralas dentro de las dos horas siguientes a que se hayan enfriado; antes de servirlas, déjalas un rato a temperatura ambiente.
Enjuaga el arroz glutinoso varias veces, hasta que el agua esté menos turbia. Déjalo en remojo en abundante agua fría durante al menos 4 horas y luego escúrrelo bien.
Forra un molde cuadrado de 20 cm con papel de horno. Prepara una olla vaporera o una olla con un accesorio para cocer al vapor y pon a hervir una capa de agua.
Mezcla el arroz escurrido con 180 ml de leche de coco, 120 ml de agua y ½ cdta. de sal. Pásalo al molde forrado y cuécelo al vapor, tapado, durante 25–30 minutos. Remueve con cuidado al cabo de unos 15 minutos. El arroz estará listo cuando los granos estén blandos y hayan absorbido la mayor parte del líquido.
Tritura las hojas de pandan con 100 ml de agua. Cuela la mezcla sobre un bol y mide 80 ml del líquido de pandan; lo usarás para la crema.
Con el dorso de una cuchara, prensa el arroz caliente en el molde, firme y de manera uniforme. Asegúrate de llegar también a las esquinas. Mantén el arroz caliente mientras preparas la crema.
Bate los huevos con el azúcar. Incorpora batiendo los 200 ml restantes de leche de coco y los 80 ml de líquido de pandan. Tamiza la harina de trigo, la harina de arroz y ¼ cdta. de sal sobre el bol y bate hasta obtener una mezcla lisa. Pásala por un colador fino para eliminar los posibles grumos.
Vierte con cuidado la crema sobre el arroz prensado. Cuece el molde al vapor a fuego bajo o medio-bajo, con la tapa envuelta en un paño limpio para que la condensación no gotee sobre la crema, durante 25–30 minutos. La capa superior debe estar cuajada y ceder ligeramente en el centro.
Retira el molde de la vaporera y deja que el kuih se enfríe por completo. Sácalo del molde levantándolo con el papel de horno y córtalo en 8 porciones con un cuchillo ligeramente engrasado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.