Estas bolitas malasias de arroz glutinoso tienen una cubierta suave de pandan y un centro líquido de gula melaka. El coco recién rallado aporta un contrapunto suave y ligeramente salado.
El onde-onde es un pequeño kuih (tentempié o dulce) con un contraste llamativo: una masa elástica de harina de arroz glutinoso, el aroma intenso del pandan y gula melaka, que se vuelve suave y melosa al cocinarse. Las bolitas se rebozan en coco fresco rallado. En conjunto, los sabores son dulces, verdes y ligeramente salados; el coco reduce la sensación pegajosa y aporta una textura suave y húmeda al morder.
El nombre y la forma varían según la región y el país. En Malasia y Singapur, onde-onde suele referirse a este tipo de bolita con azúcar de palma y coco. En Indonesia, una merienda similar de arroz glutinoso con gula jawa también se conoce como klepon; allí, en cambio, onde-onde puede referirse a otro tipo de tentempié. Por eso, el nombre no se usa indistintamente en todas partes. La gula melaka es azúcar de palma de Malasia y suele venderse en bloques. Pícala en trozos lo bastante pequeños para que quepan en el centro de las bolitas: los trozos grandes hacen más difícil cerrar bien la masa.
La harina de arroz glutinoso no es lo mismo que la harina de arroz común. Su alto contenido de almidón le da a la masa, una vez cocida, su característica textura elástica y suave. Añade el agua poco a poco: la cantidad adecuada depende de la harina y de la intensidad del extracto de pandan. La masa debe ser maleable y poder cerrarse sin grietas profundas, pero no debe pegarse a las manos. Cierra bien cada bolita; un pequeño agujero puede hacer que el azúcar se escape durante la cocción. En cuanto las bolitas suban a la superficie, estarán cocidas. No las dejes hervir más tiempo del necesario, porque se volverán más frágiles.
El pandan tiene un aroma herbáceo, parecido al de la vainilla, y un tono verde natural que puede variar según el extracto. Usa extracto de pandan sin azúcar; la pasta de pandan suele ser más concentrada y puede contener colorantes o azúcar, así que sigue las instrucciones de la etiqueta. También puedes preparar las bolitas sin pandan y sin color, pero les faltará ese aroma tan característico. El coco fresco es el mejor para conseguir una capa exterior suave y jugosa. A menudo cuesta encontrarlo fuera de temporada; el coco congelado y descongelado es una buena alternativa. El coco deshidratado es más seco y tiene una textura distinta al morder.
Sirve el onde-onde el mismo día, a temperatura ambiente o todavía ligeramente tibio, para que el azúcar del interior se mantenga suave. Acompaña bien el té o el café y es lo bastante pequeño para servirlo después de una comida. Si quieres prepararlo con antelación, puedes guardar las bolitas de masa sin rellenar, tapadas y por poco tiempo, mientras pones una olla de agua a hervir. Las bolitas cocidas están más ricas recién hechas; al recalentarlas, el coco puede secarse y el almíbar del centro puede salirse.
Mezcla el coco con la sal. Cocina el coco al vapor durante 5 minutos en una cesta vaporera o en un bol resistente al calor colocado sobre agua hirviendo. Reserva para que se enfríe.
Mezcla el extracto de pandan con el agua tibia. Pon la harina de arroz glutinoso en un bol y añade el agua con pandan poco a poco. Amasa hasta obtener una masa maleable que no se pegue y pueda formarse sin grietas grandes. Si hace falta, añade un poco más de agua.
Divide la masa en 16 porciones iguales. Forma una bolita con cada porción y aplástala en la palma de la mano. Coloca un trozo de gula melaka en el centro, envuélvelo con la masa y pellizca bien la unión para cerrarla. Haz rodar la bolita entre las palmas hasta que quede lisa.
Pon a hervir abundante agua en una olla. Introduce las bolitas con cuidado y cuécelas por tandas. Sácalas de la olla con una espumadera en cuanto suban a la superficie.
Deja que escurran el exceso de agua durante un momento y rebózalas enseguida, aún calientes, en el coco rallado. Sírvelas cuando se hayan enfriado lo suficiente para poder cogerlas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.