Kuih lapis de pandan y coco

Al vapor, capa a capa

Kuih lapis significa literalmente «pastel de capas»; el nombre se usa para distintos pasteles al vapor del Sudeste Asiático. En esta versión, las capas se hacen con harina de arroz, harina de tapioca y leche de coco. La harina de arroz le da cuerpo al pastel, mientras que la de tapioca aporta una ligera elasticidad. El resultado no es esponjoso como un bizcocho horneado, sino tierno y un poco masticable. El coco le da un sabor redondo; el pandan añade un aroma verde inconfundible, que recuerda a la vainilla con un toque herbáceo y floral.

Para las franjas verdes, el extracto de pandan resulta práctico porque aporta sabor y color a la vez. Si es posible, usa un extracto sin azúcar añadido e incorpóralo poco a poco: el color se vuelve algo menos intenso durante la cocción al vapor. La otra mitad de la masa queda sin teñir y forma las capas de coco. También puedes usar hojas de pandan, pero tendrás que preparar el extracto en casa y será más difícil medir la cantidad de líquido. No uses una pasta espesa de pandan sin comprobar la cantidad de líquido; algunas variedades están muy concentradas.

Las capas se cuecen al vapor por separado para que la masa no se convierta en un solo pastel. Cada capa debe quedar apenas firme y brillante antes de añadir la siguiente. Si el grosor de las capas es uniforme, el pastel se cocinará de manera pareja. Mantén la vaporera a una temperatura constante, pero evita que el agua toque la base del molde. La condensación puede crear agujeros o dejar la superficie húmeda; envolver la tapa con un paño ayuda a recoger las gotas. Remueve la masa antes de servir cada porción para evitar que la harina se deposite en el fondo.

Un molde cuadrado facilita cortar después el pastel en dados o rombos. Engrasa ligeramente el molde y cubre solo la base con papel de horno; así los laterales quedan limpios y podrás desmoldar el pastel cuando se enfríe. Deja que se enfríe por completo antes de cortarlo. Un cuchillo ligeramente engrasado ayuda, pero límpialo entre cortes para que las capas blancas y verdes queden bien definidas. Sirve los trozos a temperatura ambiente, cuando más se nota su textura elástica.

Puedes preparar el pastel con antelación. Guárdalo tapado en el frigorífico y consúmelo en un plazo de tres días. El frío endurece los pasteles al vapor, así que deja la porción que vayas a servir a temperatura ambiente; también puedes volver a cocinarla al vapor, con cuidado y durante poco tiempo, hasta que el pastel recupere su textura tierna. Sirve trozos pequeños con té o café, o como parte de una selección de dulces kuih. Como su sabor es suave, una porción pequeña acompaña bien otros dulces sin necesidad de añadir salsa.