Crepes finas de pandan rellenas de coco tierno y gula melaka: el kuih ketayap es un kuih malasio con un relleno aromático y ligeramente acaramelado. Con una capa fina de masa y una crepe flexible, podrás enrollarlos bien sin que se rompan.
El kuih ketayap consiste en crepes finas y verdes rellenas de coco rallado y gula melaka, un azúcar de palma malasio. Tiene un sabor aromático y redondo: el pandan aporta un aroma herbáceo, parecido al de la vainilla, mientras que el azúcar de palma añade un intenso sabor a caramelo. El coco queda tierno y ligeramente fibroso, de modo que el relleno no se convierte en una pasta lisa. Estas crepes están pensadas para enrollarse, así que son más finas y flexibles que una tortita neerlandesa gruesa.
Tradicionalmente, el color y el aroma proceden de las hojas de pandan. En esta receta, el extracto de pandan aporta un sabor práctico y fácil de dosificar, sin necesidad de usar una batidora. La intensidad varía según la marca, así que empieza con la cantidad indicada y añade un poco más solo si apenas se nota el aroma en la masa. Basta con un tono verde sutil; no hace falta colorante. La gula melaka se vende en tiendas asiáticas. Si no la encuentras, el azúcar de palma oscuro funciona bien; el azúcar moreno corriente tiene un sabor algo distinto, pero también sirve.
Para el relleno, el azúcar de palma debe disolverse y el coco debe absorber la mayor parte del líquido. Así la mezcla queda jugosa, pero no se sale en forma de sirope de la crepe enrollada. Si es posible, usa coco rallado fresco o descongelado. También puedes usar coco deshidratado, pero absorbe más líquido y queda más seco; en ese caso, añade una cucharada de agua durante la cocción si el coco sigue duro. Un trozo de hoja de pandan aporta más aroma, pero retíralo de la sartén antes de rellenar.
Una masa fina y un fuego moderado son más importantes que una temperatura alta. Si las crepes se doran demasiado rápido, los bordes se endurecen y se rompen al enrollarlas. La crepe debe quedar cuajada, flexible y apenas dorada por debajo. Si hace falta, deja que la sartén se enfríe un poco entre una crepe y otra. Rellénalas mientras aún estén calientes y flexibles, pero no uses el relleno de coco hirviendo; así será más agradable manipular los rollitos.
Sirve el kuih ketayap como postre o con té, a temperatura ambiente o ligeramente tibio. Es un tipo de kuih distinto del kuih seri muka: este suele llevar una capa de arroz glutinoso con otra de pandan encima, mientras que el ketayap es una crepe rellena. Guarda los rollitos sobrantes tapados en el refrigerador y refrigéralos antes de que pasen dos horas desde su preparación. Consúmelos en un plazo de dos días; si quieres, caliéntalos brevemente en una sartén tapada a fuego bajo para que la crepe vuelva a quedar flexible sin resecarse.
Pon la gula melaka, 60 ml de agua y la hoja de pandan en un cazo pequeño. Calienta a fuego medio y remueve hasta que se disuelva el azúcar.
Añade el coco rallado y 1/8 cucharadita de sal. Cocina 5–7 minutos a fuego bajo o medio, removiendo con frecuencia, hasta que el coco haya absorbido la mayor parte del líquido. Retira la hoja de pandan y deja que el relleno se enfríe hasta quedar tibio.
En un bol, bate la harina con el huevo, la leche de coco, 100 ml de agua, el extracto de pandan y 1/4 cucharadita de sal hasta obtener una masa fina y homogénea. Incorpora el aceite y deja reposar la masa 10 minutos.
Calienta una sartén antiadherente de unos 20 cm a fuego medio-bajo. Engrásala muy ligeramente. Remueve la masa y vierte un cucharón pequeño. Gira la sartén enseguida para cubrir la base con una capa fina de masa.
Cocina la crepe 45–60 segundos, hasta que la superficie esté cuajada y la parte inferior empiece a dorarse ligeramente. No le des la vuelta. Desliza la crepe a un plato y repite con el resto de la masa; si hace falta, vuelve a engrasar ligeramente la sartén entre una y otra.
Coloca una crepe caliente sobre la superficie de trabajo, con el lado cocido hacia arriba. Pon unas 2 cucharadas de relleno de coco en una tira corta, un poco por debajo del centro. Dobla los lados hacia dentro y enrolla la crepe con firmeza.
Repite con el resto de las crepes y el relleno. Sirve los rollitos calientes o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.