Calabacines pequeños rellenos de arroz, carne picada y especias cálidas se cocinan lentamente en un caldo ligero de tomate. Al servir, vierte un poco de caldo por encima y acompáñalos con yogur frío.
Kousa mahshi significa calabacín relleno y se prepara de distintas maneras en el Levante. El relleno exacto y el líquido de cocción varían según la región y cada hogar, así que no existe una única versión tradicional. Aquí, los calabacines pequeños se rellenan con arroz crudo, carne picada, tomate rallado y pimienta de Jamaica. Mientras se cocina, el arroz absorbe líquido y sabor, y la carne queda tierna. Los calabacines se cuecen en una salsa de tomate diluida, para que el plato quede jugoso, pero sin resultar pesado ni tener un sabor demasiado concentrado.
Si puedes, elige calabacines estrechos y firmes, más o menos del mismo largo; así encajarán mejor en la olla. En verano suele haber calabacines de sobra, pero este plato se puede preparar durante todo el año. Si solo encuentras calabacines grandes, córtalos por la mitad en sentido transversal y vacíalos con cuidado. Un vaciador de calabacines viene bien, pero también sirve una cucharilla estrecha. Deja una pared de aproximadamente medio centímetro alrededor para que los calabacines no se rompan durante la cocción.
No llenes los calabacines hasta el borde. El arroz se hincha y dejar espacio por encima del relleno evita que se salga durante la cocción. El arroz de grano medio es adecuado; también puedes usar arroz de grano largo, aunque el relleno quedará algo más suelto. Usa carne picada de ternera o de cordero. La pimienta de Jamaica y un poco de canela aportan calidez sin dominar el tomate. Si no tienes pimienta de Jamaica, puedes usar comino molido, aunque cambiará bastante el perfil de sabor.
Deja que los calabacines hiervan a fuego lento y mantén la olla tapada. Si la salsa hierve con fuerza, puede dañar las verduras rellenas y hacer que el arroz se cueza de forma menos uniforme. Por eso, colócalos bien juntos en una olla y, si quieres, pon encima un plato resistente al calor para mantenerlos en su sitio. Los calabacines estarán listos cuando puedas atravesarlos fácilmente con un pincho y el arroz del centro esté tierno. Sírvelos con una cucharada del caldo de tomate y yogur natural sin azúcar; el pan plano es ideal para recoger la salsa.
Deja que las sobras se enfríen en un plazo de dos horas y guárdalas tapadas en el frigorífico; se conservan un máximo de tres a cuatro días. Calienta los calabacines poco a poco en una olla con un poco de caldo, hasta que estén bien calientes por dentro. Sirve el yogur frío y guárdalo por separado.
Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente y déjalo escurrir bien. Mezcla el arroz con la carne picada, el tomate rallado, el perejil, la pimienta de Jamaica, la canela, la sal y la pimienta.
Corta el tallo de cada calabacín y un trocito del otro extremo. Vacíalos con un vaciador de calabacines o una cucharilla estrecha, pero deja alrededor aproximadamente medio centímetro de pulpa.
Rellena los calabacines sin apretar con la mezcla de arroz. Deja libre aproximadamente 1,5 cm en la parte superior; el arroz se hinchará durante la cocción.
Mezcla la passata, el agua y el concentrado de tomate en una olla amplia y de fondo grueso. Añade el ajo machacado y una pizca generosa de sal. Coloca los calabacines de pie, bien juntos, en la olla. El caldo debería llegar aproximadamente hasta tres cuartas partes de la altura de los calabacines. Añade un poco de agua si hace falta.
Lleva el caldo a ebullición suavemente. Baja el fuego, tapa la olla y deja que hierva a fuego lento durante 50–60 minutos, hasta que los calabacines estén tiernos y el arroz del relleno esté blando. Comprueba si están listos con un pincho; si hace falta, cuécelos unos minutos más.
Saca los calabacines de la olla con cuidado y repártelos en cuatro platos. Vierte un poco de caldo de tomate por encima. Sirve con el yogur y más caldo en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.