En el kousa bi zeit, trozos gruesos de calabacín se ablandan lentamente en aceite de oliva, tomate y ajo. La menta y el limón aportan frescor al final; con pan plano caliente, es una comida sencilla y completa.
El kousa bi zeit es una preparación siria en la que el calabacín se cocina lentamente en aceite de oliva. El nombre hace referencia al calabacín y al aceite; la receta concreta varía según la cocina y el hogar. En esta versión, los tomates maduros aportan humedad y una base ligera y sabrosa. El resultado no es una salsa de tomate pesada: el calabacín conserva su identidad y el aceite recoge el sabor del ajo y las verduras.
Elige calabacines firmes al tacto y que no sean demasiado grandes. Los ejemplares pequeños o medianos suelen tener menos semillas y quedan bien en trozos gruesos. En los Países Bajos, el calabacín se encuentra en abundancia sobre todo en verano, aunque se vende durante todo el año. Los tomates maduros suelen ser más jugosos y aromáticos en temporada; fuera de temporada, también puedes usar tomate en conserva para este plato. Elige tomates pelados y aplástalos o córtalos en trozos grandes.
La técnica es sencilla, pero estofar a fuego lento marca la diferencia. Una sartén amplia deja espacio para los trozos y una tapa que cierre bien conserva el vapor. Mantén el fuego bajo: el calabacín debe ablandarse sin deshacerse ni pegarse al fondo. Remueve lo menos posible y, mejor aún, agita la sartén con cuidado. El tomate y el calabacín sueltan líquido, pero comprueba de vez en cuando que quede una fina capa de líquido en el fondo. Si hace falta, añade un chorrito de agua.
El aceite de oliva es aquí un ingrediente importante para dar sabor, no solo sirve para evitar que se pegue. Usa un aceite que también te guste en una preparación fría; uno muy picante puede dominar el sabor suave del calabacín. La menta fresca aporta un aroma verde y fresco. También puedes usar menta seca: emplea aproximadamente una cucharadita y mézclala con el tomate durante la cocción. Añade el zumo de limón solo al final para que su frescor se mantenga vivo.
Sirve el calabacín caliente o a temperatura ambiente, con pan plano para recoger el jugo de tomate y aceite de oliva. También queda muy bien con arroz cocido si quieres una comida más contundente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas una sola vez a fuego lento en una sartén; añade una cucharada de agua si la salsa se ha espesado mucho. Los trozos se ablandarán más al recalentarlos, así que pásalos con cuidado.
Lava los calabacines y córtalos en medias lunas gruesas de unos 3 cm. Corta primero por la mitad a lo largo los ejemplares grandes.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia con tapa, a fuego bajo o medio-bajo. Añade el ajo y sofríelo unos 30 segundos, hasta que desprenda aroma, pero sin que tome color.
Añade a la sartén el calabacín, el tomate, el agua, la sal y la pimienta negra. Mezcla con cuidado y lleva todo a ebullición lentamente.
Baja el fuego y tapa la sartén. Estofa durante 30–40 minutos, hasta que el calabacín esté tierno, pero conserve su forma. Agita la sartén con cuidado de vez en cuando; no remuevas a menudo. A mitad de la cocción, comprueba que el fondo no se haya quedado seco y, si hace falta, añade un pequeño chorrito de agua.
Retira la sartén del fuego. Incorpora con cuidado la menta y el zumo de limón y prueba para ver si hace falta más sal o pimienta.
Calienta brevemente el pan plano y sírvelo con el calabacín y el jugo de tomate y aceite de oliva de la sartén.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.