Los calabacines pequeños y rellenos se cuecen a fuego lento en una suave salsa de yogur con ajo y menta seca. Sírvelos con arroz para aprovechar hasta la última gota de esta salsa fresca y sabrosa.
Kousa bi laban combina tres elementos bien definidos: calabacines pequeños, un relleno especiado de arroz y carne picada de cordero, y una salsa caliente de yogur, ajo y menta seca. Los calabacines se vacían y se rellenan, pero no hasta arriba: el arroz se hincha durante la cocción. Elige ejemplares firmes y rectos, de tamaño parecido; así se cocinarán de manera más uniforme y cabrán fácilmente en una olla amplia.
El yogur determina buena parte del carácter del plato. El yogur entero sin azúcar da una salsa cremosa, fresca y ligeramente ácida. El yogur puede cortarse si se calienta demasiado o demasiado rápido. Por eso, aquí se liga con huevo y maicena, y primero se mezcla poco a poco con líquido de cocción caliente. No dejes de remover mientras la salsa se calienta y, después, mantenla a fuego muy bajo, apenas hirviendo. Una olla ancha permite colocar los calabacines en una sola capa y evita tener que moverlos a menudo durante la cocción.
La menta seca aporta un aroma intenso y especiado que combina muy bien con el ajo y el yogur. Frota la menta entre los dedos antes de añadirla para liberar su aroma. La carne picada de cordero es una opción habitual para el relleno, pero también puedes usar carne de ternera picada fina. Para una versión sin carne, puedes sustituirla por más arroz de grano corto y nueces picadas finas, aunque así el relleno dejará de ser el clásico. También en ese caso, rellena los calabacines sin apretar.
En los Países Bajos, los calabacines suelen encontrarse fácilmente desde el verano hasta principios del otoño. Los ejemplares pequeños son cómodos para rellenar, pero si solo encuentras grandes, córtalos en trozos y vacíalos con cuidado con un cuchillo pequeño o un descorazonador de manzanas. Será más difícil servir los trozos enteros, pero absorberán bien la salsa de yogur. Para el relleno, usa arroz de grano corto: queda más compacto que el arroz de grano largo y combina con la textura suave del plato.
Sirve los calabacines con arroz blanco y vierte abundante salsa sobre ambos. Una ensalada sencilla de pepino o tomate puede aportar un toque más fresco, pero no hace falta para completar el plato. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas despacio en una olla a fuego bajo, removiendo y sin dejar que la salsa hierva con fuerza; si se ha espesado durante el almacenamiento, añade un chorrito de agua.
Corta el extremo del tallo de los calabacines y vacíalos con cuidado con un descorazonador de calabacines o un cuchillo estrecho. Deja una pared de unos 5 mm de grosor y no atravieses la base.
Mezcla la carne picada de cordero con el arroz de grano corto enjuagado, la cebolla rallada, la pimienta de Jamaica, ¼ cdta. de sal y la pimienta negra. Rellena los calabacines sin apretar, hasta unos dos tercios de su capacidad; el arroz se hinchará durante la cocción.
Coloca los calabacines rellenos en una olla amplia y añade agua hasta cubrirlos justo. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuécelos a fuego lento durante 20 minutos. Sácalos con cuidado de la olla y reserva 300 ml del líquido de cocción.
En una olla amplia y fría, bate el yogur con el huevo y la maicena hasta que quede suave. Incorpora el ajo rallado y el ½ cdta. de sal restante.
Vierte poco a poco el líquido de cocción reservado mientras sigues batiendo. Calienta la salsa a fuego medio-bajo y remueve continuamente, pasando por el fondo, hasta que esté bien caliente y empiece a echar vapor; no dejes que hierva con fuerza.
Coloca los calabacines en la salsa de yogur. Cuécelos a fuego bajo durante 15–20 minutos, sin dejar que la salsa hierva con fuerza. Comprueba que los calabacines estén tiernos y que el arroz del relleno esté cocido.
Mientras tanto, cuece el arroz de grano largo siguiendo las instrucciones del paquete y escúrrelo si hace falta.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño. Incorpora la menta seca y caliéntala brevemente, hasta que desprenda su aroma. Mezcla la mantequilla con menta con la salsa de yogur y sirve los calabacines con el arroz y abundante salsa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.