Kadayif crujiente, queso fundido suave y sirope caliente con agua de azahar: la knafeh Nabulsi gira en torno al contraste. Esta versión se hornea en un molde redondo y deja que los hilos de masa conserven su color dorado natural.
La knafeh es un postre que se prepara de distintas formas en el Levante. La variedad knafeh Nabulsi se asocia con Nablus, una ciudad palestina; el relleno de queso y la masa fina son característicos de este estilo. Las recetas y las formas de servirla varían según el lugar y cada hogar. En esta práctica versión al horno, unos finos hilos de kadayif envuelven una capa de queso suave. El sirope se añade después del horneado, para que la masa quede crujiente por fuera y absorba los sabores por dentro.
El kadayif está formado por hilos de masa muy finos y suele venderse congelado en tiendas de productos de Oriente Medio. Déjalo descongelar por completo y separa los hilos con los dedos; los pegotes grandes se hornean de manera menos uniforme. El ghee aporta un sabor a fruto seco y ayuda a que la masa se dore. También se puede usar mantequilla, pero contiene más humedad y puede quedar algo menos crujiente. En algunas versiones se utiliza colorante para conseguir una superficie de un naranja intenso. Aquí lo omitimos: la masa se dora por sí sola durante el horneado.
El queso debe ablandarse sin que el relleno quede aguado o demasiado salado. El queso Nabulsi es una opción tradicional, pero no se encuentra en todas partes y puede ser salado. Úsalo solo si puedes desalarlo siguiendo las indicaciones del vendedor, en caso necesario. Para esta versión, resulta práctico usar un bloque de mozzarella suave y con poca humedad del supermercado; rállala gruesa para que se funda de manera uniforme. Evita la mozzarella fresca en líquido, ya que puede soltar demasiada agua. Su sabor es suave, por lo que destacan el sirope floral y el pistacho.
El sirope se hierve brevemente para que espese un poco, pero sin caramelizarse. El limón equilibra el dulzor; añade el agua de azahar fuera del fuego para conservar su aroma característico. Empieza con la cantidad indicada: la intensidad varía según la marca. Vierte el sirope caliente poco a poco sobre la knafeh recién salida del horno y reserva un poco si prefieres un postre menos dulce. El pistacho picado fino aporta un toque fresco, un sabor a fruto seco y un ligero crujido.
Sirve la knafeh caliente, poco después de que el queso se haya ablandado. Un trozo pequeño ya es contundente; acompáñalo con café fuerte o té sin azúcar. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico dentro de las dos horas y consumirlas en un plazo de tres días. Caliéntalas en el horno hasta que estén bien calientes por dentro; así la capa de masa recuperará algo de su textura crujiente, más que en el microondas. Al recalentarla, la textura del queso puede cambiar un poco.
Precalienta el horno a 200 °C (calor arriba y abajo). Engrasa ligeramente un molde redondo de unos 24 cm con un poco del ghee derretido.
Pon el azúcar y el agua en un cazo. Lleva a ebullición y deja que hierva suavemente durante 6–8 minutos. Incorpora el zumo de limón, retira el cazo del fuego y añade el agua de azahar. Reserva el sirope.
Separa los hilos de kadayif con los dedos y, si hace falta, corta un poco los más largos. Mézclalos bien con el ghee derretido en un bol amplio.
Reparte aproximadamente la mitad de la masa en el molde y presiónala con firmeza y de manera uniforme, también por los bordes. Ralla gruesa la mozzarella y distribúyela sobre la masa, dejando un borde estrecho libre alrededor. Cubre con el resto de la masa y vuelve a presionar ligeramente.
Hornea la knafeh durante 25–30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el queso se haya ablandado. Mientras tanto, calienta brevemente el sirope si es necesario; debe estar caliente, no hirviendo.
Vierte poco a poco el sirope caliente sobre la knafeh recién salida del horno. Espolvorea el pistacho por encima y sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.