Fideos udon gruesos en un dashi claro y sabroso, con aburaage tierna, de sabor dulce y salado a la vez. En este clásico japonés, todo gira en torno al equilibrio: el caldo es suave para que el tofu y los fideos elásticos destaquen.
El kitsune udon suele asociarse con la región de Kansai y, en particular, con Osaka. Kitsune significa zorro; en Japón, el nombre se relaciona con el tofu frito, un acompañamiento muy apreciado. La esencia del plato es sencilla: udon en dashi, con aburaage sazonada por separado. La combinación de fideos tiernos, caldo claro y tofu dulce y salado hace que cada bocado sea un poco distinto, sin necesidad de muchos acompañamientos.
El aburaage son láminas finas de tofu que se fríen y adquieren así una textura ligera y aireada. En esta versión, se guisan suavemente con salsa de soja, mirin y azúcar. De esta manera absorben sabor, pero siguen teniendo el carácter propio del tofu y no se convierten simplemente en una guarnición dulce. Verter agua hirviendo por encima durante unos instantes elimina parte de la grasa de la superficie; es un paso útil si el tofu parece muy aceitoso, pero no hace falta escurrirlo apretándolo.
El dashi se prepara con kombu y katsuobushi: copos secos de bonito. El kombu aporta un sabor umami suave y redondo, y el bonito añade un toque sabroso y ligeramente ahumado. Deja el kombu en agua fría y caliéntala poco a poco; si hierve con fuerza, el caldo puede enturbiarse y perder delicadeza. Añade el bonito cuando retires la olla del fuego y cuela el caldo sin apretar los copos. Para una versión más rápida entre semana, puedes sustituir el caldo casero por dashi instantáneo preparado según las instrucciones del envase.
En Kansai, el caldo suele tener un color más claro que el de algunos otros estilos japoneses de udon, en parte por el uso de salsa de soja clara. Que sea claro no significa que carezca de sabor: el kombu, el bonito y una cantidad medida de salsa de soja le aportan profundidad. La salsa de soja clara suele ser más salada que la salsa de soja japonesa normal, así que prueba el caldo antes de añadir más sal. Si usas salsa de soja normal, el caldo quedará más oscuro, pero el plato seguirá estando bien equilibrado si respetas las cantidades.
Elige udon fresco o congelado para conseguir una textura tierna y elástica; cuécelo según las instrucciones del envase y enjuágalo brevemente después si notas que está almidonado. La sopa está más rica en cuanto se juntan los fideos y el caldo, porque, si no, el udon absorbe líquido. Sírvela con cebolleta cortada en rodajas finas y, si quieres, una pizca de shichimi para darle un toque picante. Puedes guardar el caldo y el tofu sobrantes por separado, tapados en el frigorífico, y calentarlos bien; es mejor guardar los fideos aparte para que no se ablanden.
Limpia el kombu con un paño húmedo. Pon el kombu y 1 litro de agua en una olla y deja reposar durante 20 minutos. Calienta poco a poco hasta justo antes del punto de ebullición; saca el kombu en cuanto aparezcan pequeñas burbujas. Apaga el fuego, añade el katsuobushi y deja reposar durante 5 minutos. Cuela el dashi con un colador fino sin apretar los copos.
Coloca el aburaage en un colador y vierte agua hirviendo por encima si las láminas parecen muy aceitosas. Deja que escurran. Pon 300 ml del dashi, la salsa de soja para el tofu, 1 cucharada de mirin y el azúcar en una olla pequeña. Lleva a ebullición y deja que el tofu hierva a fuego lento durante 8–10 minutos; dale la vuelta a mitad de cocción. Retira la olla del fuego.
Vierte los 700 ml de dashi restantes en una olla limpia. Añade la salsa de soja clara y la cucharada de mirin restante. Calienta a fuego suave y prueba; incorpora la sal poco a poco hasta que el caldo tenga un sabor sabroso pero suave. No dejes que hierva con fuerza.
Prepara el udon según las instrucciones del envase. Escúrrelo; enjuágalo brevemente con agua caliente si tiene mucho almidón suelto.
Reparte el udon en dos cuencos y vierte el dashi caliente por encima. Coloca una lámina de aburaage en cada porción, añade un poco del líquido de cocción con una cuchara y termina con cebolleta y, si quieres, shichimi.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.