Las finas tiras de bardana y zanahoria se saltean brevemente y se glasean con salsa de soja y mirin. Una pizca de chile les da un toque picante; las semillas de sésamo tostadas aportan un final con notas a nuez. Sirve esta guarnición japonesa de verduras con arroz o pescado a la parrilla.
La kinpira gobo gira en torno a la bardana, llamada gobo en japonés: una raíz larga y firme, de sabor terroso y un ligero matiz amaderado. Las tiras de zanahoria aportan dulzor y color, pero tienen un papel secundario; la bardana debe reconocerse claramente. En esta guarnición, las verduras quedan cubiertas por una fina capa de salsa, no por un aliño pesado. La combinación de salsa de soja salada, mirin dulce y un poco de chile mantiene los sabores en equilibrio.
Corta ambas verduras en tiras finas y lo más uniformes posible. Así se cocinarán en aproximadamente el mismo tiempo y absorberán bien la salsa, sin perder su textura firme. Un cuchillo afilado funciona perfectamente; una mandolina con accesorio para cortar en juliana puede ser más rápida, pero ten cuidado con los dedos. La bardana se oscurece después de cortarla. Un breve remojo en agua fría ayuda a evitarlo. Después, escúrrela bien: si las verduras están mojadas, se cocinarán al vapor en lugar de saltearse en la sartén.
La cocción breve a fuego medio-alto o alto es importante para conservar la textura. Usa una sartén amplia o un wok y remueve a menudo para que las tiras finas no se quemen en algunas zonas. Añade la salsa cuando las verduras ya se hayan ablandado un poco. El mirin contiene azúcar y puede oscurecerse rápidamente si se cocina durante mucho tiempo; un chorrito de agua ayuda a repartir la salsa y a que las verduras queden brillantes. Retira la sartén del fuego en cuanto la zanahoria esté tierna pero firme.
La gobo fresca se encuentra en tiendas japonesas y otras tiendas asiáticas, aunque no siempre está disponible en la sección de verduras. Pela la raíz finamente o raspa la superficie con el dorso de un cuchillo y corta los extremos duros. El salsifí negro puede servir como sustituto práctico, aunque es más suave y menos firme; también puedes usar tiras finas de apionabo para obtener una versión válida, pero claramente distinta. En ambos casos, conserva la zanahoria en la receta para aportar color y dulzor.
Sirve la kinpira gobo caliente o a temperatura ambiente, por ejemplo, junto a arroz al vapor y pescado a la parrilla, o como parte de una comida con varios platos pequeños. Las semillas de sésamo tostadas combinan bien con las verduras terrosas y aportan un crujido sutil. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador y caliéntalas brevemente en una sartén; así las tiras se mantienen más firmes que si las recalientas durante mucho tiempo. Si la salsa se ha espesado, añade una cucharadita de agua al calentarlas.
Raspa o pela finamente la bardana. Corta los extremos duros y luego la raíz en tiras finas de unos 5 cm. Déjalas brevemente en un bol con agua fría para evitar que se oscurezcan. Escúrrelas y sécalas bien.
Pela la zanahoria y córtala en tiras de aproximadamente la misma longitud y grosor que la bardana.
Mezcla en un bol pequeño la salsa de soja, el mirin, el agua, el azúcar y las hojuelas de chile.
Calienta el aceite de sésamo en una sartén amplia o un wok a fuego medio-alto o alto. Añade la bardana y saltéala durante 3 minutos.
Añade la zanahoria y saltéala durante 2 minutos más, hasta que las tiras estén algo más blandas, pero aún firmes.
Vierte la mezcla de salsa en la sartén y saltea durante 2–3 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero firmes y la salsa las cubra con un brillo uniforme.
Retira la sartén del fuego, espolvorea las semillas de sésamo tostadas por encima y sirve caliente o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.