Esta kibbeh levantina de calabaza tiene una capa exterior suave de calabaza y bulgur fino, con un relleno sabroso de acelgas, cebolla y garbanzos. Al hornearse, los bordes se doran; el yogur con limón aporta frescura.
Al pensar en kibbeh, mucha gente imagina una capa exterior de bulgur rellena de carne, pero también hay versiones vegetales. En la kibbet lakteen, la calabaza es la base de la masa: mezclada con bulgur fino, forma una capa exterior suave y ligeramente granulosa alrededor de un relleno sabroso. El nombre también se escribe a veces kibbet lakteen. El relleno exacto varía según la receta y el lugar; esta versión lleva acelgas y garbanzos y mantiene el perfil levantino, con especias cálidas y limón.
La calabaza suele encontrarse en abundancia, sobre todo en otoño e invierno. Elige una calabaza violín firme u otra calabaza comestible con pulpa naranja y compacta. Asarla en lugar de hervirla resulta práctico: se ablanda sin absorber mucha agua adicional. Esto es importante, porque una masa demasiado húmeda se pega y se rompe al rellenarla. Deja que la pulpa suelte el vapor un rato después de asarla y añade el bulgur poco a poco. Este absorbe la humedad mientras reposa la mezcla. La masa debe quedar suave y manejable, no seca ni quebradiza.
El bulgur fino funciona mejor aquí que el grueso: los granos pequeños se ablandan con la humedad de la calabaza y aun así aportan textura. No uses sémola de trigo normal como sustituto directo, porque absorbe la humedad de otra manera. Si solo tienes bulgur de grano medio, déjalo en remojo primero según las instrucciones del envase y después comprueba la consistencia de la masa. Un poco de harina ayuda a dar forma, pero demasiada hará que la capa exterior quede pesada.
Las acelgas aportan al relleno un sabor suave y terroso. Pica los tallos finos y saltéalos primero; las hojas se reducen enseguida y puedes añadirlas después a la sartén. Los garbanzos hacen que el relleno sea más consistente y le dan algo de textura. Puedes sustituir las acelgas por espinacas, pero escúrrelas bien; los garbanzos se pueden cambiar por lentejas marrones cocidas, pero que no estén deshechas. El zumaque aporta un toque fresco y ligeramente ácido. El zumo de limón es un sustituto práctico, aunque el relleno perderá ese matiz sutil y especiado.
Sirve la kibbeh caliente o templada con el yogur al limón y más limón en la mesa. Le va bien un bol de ensalada crujiente con pepino, rábano o hierbas, sobre todo si sirves la kibbeh como plato para el almuerzo. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien en un horno a 180 °C; así la capa exterior se mantendrá más firme que si las calientas en el microondas.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Coloca la calabaza en una bandeja de horno, mézclala con 1 cucharada de aceite de oliva y ásala durante 25–35 minutos, hasta que la pulpa esté completamente tierna. Déjala reposar un momento para que suelte el vapor.
Aplasta la calabaza caliente hasta que quede homogénea en un bol grande. Incorpora el bulgur, la harina, ½ cucharadita de sal, la pimienta de Jamaica y la canela. Deja reposar durante 20 minutos para que el bulgur absorba la humedad.
Mientras tanto, calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén. Cocina la cebolla a fuego lento durante 5 minutos. Añade los tallos de acelga y cocina durante 3 minutos; incorpora las hojas y deja que se reduzcan. Añade los garbanzos, el zumaque, la pimienta y la ½ cucharadita de sal restante. Retira la sartén del fuego y deja enfriar el relleno.
Mezcla el yogur con 1 cucharada de zumo de limón. Pruébalo y, si quieres, añade una pizca de sal. Reserva.
Cubre una bandeja de horno con papel de horno. Divide la masa de calabaza en 8 porciones. Con las manos húmedas, forma un óvalo con cada porción, haz un hueco en el centro y añade aproximadamente 1 cucharada de relleno. Cierra la masa alrededor del relleno y dale forma de óvalo liso y algo aplanado. Colócalos en la bandeja.
Hornea la kibbeh durante 20–25 minutos, hasta que la parte exterior esté firme y los bordes dorados. Sírvela caliente con el yogur al limón y los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.